Avr 30
Douceur et force du curry en cuisine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 04 30th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Douceur et force du curry en cuisine

Le Curry est Indien, mais d’autres vous diront qu’il provient de toute la région asiatique comme en témoigne le cours de cuisine que nous vous proposons, à base de cette épice. Avant d’être assimilé à un mélange d’épices, le curry, qui vient du mot « kaari » qui peut se traduire, en tamoul, par « sauce », « plat mijoté » ou « ragout » désigne, avant tout, un plat indien à base de viande ou de légumes très relevés et accompagné de riz. Mais, en réalité, il existe une multitude de currys qui peuvent être, au contraire, très doux, et provenir de nombreuses régions d’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie, Sri Lanka, Birmanie, Thaïlande. Sur l’île Maurice ou à La Réunion, on parle, par exemple, de « massalé cabri » qui désigne un ragoût de viande de chèvre.

curry

En Inde, le terme le plus usité est « massala » qui signifie « mélange », car le curry n’est jamais assimilé à une seule épice et, en aucun cas, n’est issu de la feuille de curry cueillie sur le caloupilé, un arbre d’une grande finesse pouvant atteindre les 10 m de haut et très répandu sur l’île de la Réunion. À l’image du ras el hanout marocain, le curry est un savant mélange d’épices dont la composition, et de ce fait, les parfums, évoluent selon l’épicier, avec un dosage des épices et de piment plus ou moins important. Un curry peut ainsi contenir une douzaine d’épices et d’herbes différentes, voire bien plus (coriandre graine ou poudre, curcuma, piment rouge séché, cumin, cannelle, clous de girofle, graines de moutarde, de fenugrec et de pavot, fenouil, garam masala, cardamome noire et verte, poivre de Malabar, maci, anis étoilé, safran, cubèbe, gingembre.. .), que l’on broie et que l’on intègre, soit à une préparation, à froid ou à chaud et dans un certain ordre pour qu’ils libèrent leurs arômes de façon plus ou moins intense sous l’action de la chaleur, soit à de l’eau pour en faire une pâte. Un curry peut prendre différentes couleurs (du jaune vif ou brun foncé, en passant par le rouge brique ou le vert) selon l’importance des épices présentes. Ainsi, se sert-on de ce curry vert pour
apporter force et caractère à des sauces ou à des ragoûts de volaille, mais aussi de poisson ou de fruits de mer.

Et pour découvrir la force de cet épice, nous vous invitons à suivre un cours de cuisine Thai, justement pour en apprécier la douceur. Participez à un cours de cuisine thaï à Lyon. Aux côtés d’un chef thaïlandais, découvrez une cuisine ancestrale et authentique. Apprenez trucs et astuces d’une cuisine thaï savoureuse et réalisez un menu complet que vous pourrez déguster en table d’hôte. Pour en savoir plus sur ce cours, suivez le lien : cours de cuisine thai.

Avr 22
Les fraises de Plougastel
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 22nd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Les fraises de Plougastel

On connait la gariguette, et bien sûr les fraises d’Espagne qui envahissent les rayons de supermarché dès le moi de Mars. Mais connaissez-vous la fraise de Plougastel ? On la doit à Mr Frésier – cela ne s’invente pas. Au début du 18ème siècle, l’ingénieur maritime Frésier – ça ne s’invente pas : quel nom prédestiné ! – rapporta du Chili un plant de fraises dont il fit don au jardin botanique de Brest. En Europe, on ne connaissait à l’époque que la fraise des bois, farouche et sauvage, toute petite… mais quel parfum ! On chercha du coup à cultiver ce délice et à le sortir des bois. Et on réussit. Le plant de Frésier fit des petits et, vers 1770, le fruit mit le pied sur la presqu’île de Plougastel.

fraise

Il s’y plut tant et si bien qu’il fit bientôt la réputation de la région. Des sols fertiles de limons enrichis de goémons, un climat adouci par le Gulf Stream, sont les atouts naturels qui font de la presqu’île la terre d’élection de la fraise. En 1940, le village produisait un quart de la production française à lui tout seul. Chaque année, le deuxième dimanche du mois de juin, a lieu la fête de la Fraise à Plougastel, et le village s’est même doté d’un musée de la Fraise ! Les autres régions françaises de culture de la fraise sont le Périgord, qui bénéficie d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée – ce sont des immigrés bretons qui y ont introduit la fraise après la Première Guerre mondiale – et la région de Carpentras, en Provence, où d’ailleurs on organise aussi une fête de la Fraise chaque année à la mi-avril. La fraise est un dessert à elle toute seule tant son parfum est riche de plus de quatre cent cinquante arômes : nature, à peine trempée dans du sucre, elle suffit amplement au bonheur. Mais il faut avouer qu’un bon fraisier, une génoise aérienne, une mousseline fine et des fraises mûres à point font un moment de bonheur exquis.

Avr 15
Cuisine moléculaire à Paris
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 04 15th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisine moléculaire à Paris

Si vous aimez la cuisine différente et innovante, voici une bonne idée : suivre un cours de cuisine moléculaire. C’est une manière intéressante de plonger dans la nouvelle cuisine, en mariant l’ancien et le nouveau. Participez à un cours de cuisine moléculaire à Paris. Apprenez et recevez le savoir-faire d’un chef, membre des toques blanches internationales, au sein d’un atelier situé dans un ancien hôtel particulier, en plein cœur du Paris gastronomique dans le 2ème arr.. Le chef et son équipe vous attendent pour vous faire partager leur passion de la cuisine et vous faire découvrir une cuisine innovante et originale. Découvrez la chimie des aliments de façon simple et vivez une expérience originale dans une ambiance chaleureuse. Vous serez accueilli dans une ambiance chaleureuse par un chef de renom, membre des Toques Blanches Internationales. Vous apprendrez par des gestes simples à réaliser un menu savoureux (entrée, plat, dessert), que vous pourrez reproduire pour surprendre vos proches. Vous vous appropriez cette nouvelle dimension culinaire, qui permet de modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine (l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…) A l’issue du cours de cuisine moléculaire, vous apprécierez les fruits de votre travail en dégustant tous ensemble les recettes ainsi préparées, autour d’un verre de vin. Puis vous repartirez avec les recettes et un tablier.

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Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire : en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l’étude physico-chimique des transformations culinaires. Pour tous ceux que cela intéresse, je vous renvoie au site de réservation de ce cours de cuisine moléculaire à Paris en suivant le lien.

Avr 8
Cuisine Satay
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 8th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cuisine Satay

Les sauces sont très importantes dans la confection des plats. Et particulièrement sur les plats « exotiques », comme la sauce satay. C’est une sauce que l’on retrouve dans beaucoup de plats indiens et du Sud-Est, et qui est tout simplement délicieuse. Le terme satay désigne tout à la fois un plat, mais aussi une sauce dont le nom est évocateur pour qui apprécie la cuisine indo-asiatique.

satay

Originaire d’Indonésie et de Malaisie, la sauce satay se prépare en famille et s’inscrit dans les bases de ces cuisines savoureuses et parfumées que l’on rencontre également dans les pays voisins que sont l’Inde et la Thaïlande. Traditionnellement, cette sauce se prépare à base de cacahuètes fraîchement torréfiées (dans une poêle sans matière grasse) et moulues, le tout cuit dans un peu d’eau ou du lait de coco. Cette sauce, relevée d’une pointe de purée de piment ou de pâte de curry rouge, est ensuite assaisonnée avec de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes grillées, du sucre, de la citronnelle, du tamarin, de l’échalote, de l’ail, de la coriandre, du galanga et du sel, le tout préalablement mixé intimement au blender. Cuite jusqu’à épaississement, la sauce satay se consomme chaude et accompagne le poulet ou les crevettes. Froide, elle peut également servir à mariner des brochettes de poulet ou de porc avant qu’elles ne soient grillées. Aux Etats-Unis, cette sauce a été revisitée en utilisant, à la place des cacahuètes, du beurre d’arachide. On retrouve également quelques touches de satay dans la cuisine thailandaise, dans certaines préparations du sud du pays qui est relativement proche de l’Indonésie et de la Malaisie, et où les cultures culinaires se mélangent. Il vous est d’ailleurs possible de vous essayer à la préparation de plats satay et des sauces, notamment en suivant un cours de cuisine thai à Lyon, avec un spécialiste de la région et de cette gastronomie en particulier. Suivez le lien pour en savoir plus. Et bon appétit !

Avr 2
Shepherd’s pie: hachis à l’Anglaise
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 2nd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Shepherd’s pie: hachis à l’Anglaise

Vous connaissez peut-être la recette du shepherd’s Pie ou le hachis parmentier à l’Anglaise si vous avez fréquentez les pubs outre manche. Simple et délicieuse, cette recette est très terroir et s’inscrit dans le patrimoine culinaire britannique. Voici en quelques étapes faciles et rapides une petite recette pour faire ce hachis si bon, que l’on agrémente avec de la bière, anglaise bien sûr. Pelez les et les carottes, coupez les en morceaux de 1 cm de Côté. Versez un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajoutez une noix de beurre, les morceaux de légumes, quelques pincées de sel et de poivre blanc, le thym et le laurier. Faites revenir le tout. Laissez cuire 8 a 10 min sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’a ce que l’ensemble soit fondant. Ajoutez la viande de veau hachée, la farine, le zeste du citron haché et le bouillon cube émietté. Poursuivez la cuisson en mélangeant et en séparant les morceaux de viande jusqu’à ce que le jus s’évapore. Lorsque la viande commence a dorer, versez de la bière de manière a recouvrir la préparation de 1cm. Portez le tout à ébullition puis réduisez le feu. Couvrez à moitié et laissez mijoter 1h. Jetez un coup d’œil et remuez de temps en temps.

hachis

Au bout de 30 min de cuisson, préchauffiez le four a 180 °C (th. 6). Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre, puis faites-les cuire 10 a 15min dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement pendant 2 a 3 min. Salez, poivrez, puis écrasez-les avec un filet de lait et quelques noix de beurre. Réservez. Coupez les champignons en fines tranches et mettez-les dans la sauteuse, avec la crème. Salez et portez à ébullition pour quelques minutes, jusqu’à épaississement du mélange. Versez le tout dans un plat a gratin (24 × 24 cm environ). Parsemez de cheddar râpé puis à l’aide d’une fourchette, couvrez de purée – inutile de vous appliquer outre mesure, il faut que ce soit un peu irrégulier, rustique! N’hésitez pas a donner quelques coups de fourchette dessus pour que la préparation ait du relief. Faites cuire au four 40 min, jusqu’a ce que le plat soit doré. Accompagnez de brocolis et de légumes verts. Et voilà. Vous êtes presque en Angleterre, au pub, au coin du feu.