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La bouillabaisse de Marseille

Marseille est une ville gastronomique, avec son plat fĂ©tiche, la Bouillabaisse. Mais devant la recrudescence des restaurants qui abusent de cette rĂ©putation gastronomique et qui offrent souvent des plats au rabais, il est important de remettre les pendules Ă  l’heure, via deux chefs de haut vol, qui expliquent le pourquoi du comment de la Bouillabaisse. « En toute honnĂŞtetĂ©, force nous est de reconnaĂ®tre en notre qualitĂ© de restaurateurs qu’une bouillabaisse digne de ce nom est, de nos jours, obligatoirement onĂ©reuse. En Ă©tĂ©, nous voyons tous les jours des clients prendre place Ă  notre terrasse et, Ă  la lecture de la carte et du prix de notre « Bouillabaisse », se lever et partir. Ils nous suspectent d’avoir gonflĂ© nos prix, alors que notre marge bĂ©nĂ©ficiaire est plus faible que celle de nos confrères, qui la proposent Ă  moindre coĂ»t mais utilisent pour ce faire des produits de moindre qualitĂ©. Il existe pourtant en la matière des principes- fondamentaux, que l’on se doit de respecter. 1/ La fraĂ®cheur du poisson est une règle absolue. 2/ La diversitĂ© et la quantitĂ© des poissons jouent de façon dĂ©terminante sur la qualitĂ© du bouillon, tous les poissons, frais, ne doivent ĂŞtre cuits que sur commande. 3/ Le safran doit ĂŞtre pur et authentique, c’est indispensable (ni le paprika, ni les herbes de Provence n’ont jamais contribuĂ© Ă  la rĂ©ussite d’une bouillabaisse). 4/ Le dĂ©coupage du poisson s’effectue obligatoirement devant les convives et non en cuisine, Ă  moins que le nombre de personnes Ă  servir en salle ne le justifie. Faut-il souligner par ailleurs qu’une langouste n’entre pas, en principe, dans la prĂ©paration d’une bouillabaisse qui, Ă  l’origine, Ă©tait un plat simple dans lequel n’entrait que les poissons invendus ou abĂ®mĂ©s et auquel on ajoutait des pommes de terre pour pouvoir rassasier toute une famille.

bouillabaisse

Il faut savoir aussi que dans le temps, la bouillabaisse du pĂŞcheur se prĂ©parait Ă  l’eau de mer que l’on mettait Ă  chauffer pendant que les hommes mettaient bon ordre dans les filets de pĂŞche. Lorsque l’eau bouillait, on y mettait les poissons destinĂ©s Ă  cet effet et on les laissait mijoter avec le fenouil, les tomates, etc. Lorsque les pĂŞcheurs en avaient fini avec leurs filets, ils passaient Ă  table avec leur petite famille : la bouillabaisse Ă©tait prĂŞte. Si la bouillabaisse est aujourd’hui une recette raffinĂ©e, cette conversion s’est faite plus tardivement. Au lieu de faire la cuisson Ă  l’eau de mer, on a eu l’idĂ©e de prĂ©parer un fumet avec des petits poissons de roche, cuits avec des tomates, des oignons, de l’ail, du fenouil et du safran, le tout passĂ© au tamis. C’est ce fumet dĂ©jĂ  riche en saveurs, que l’on porte aujourd’hui Ă  Ă©bullition et dans lequel on plonge le poisson pour le faire cuire. C’est ce que l’on appelle la « bouillabaisse riche » ou la « bouillabaisse marseillaise ». Nous disons que celui qui entreprend un long voyage et en accepte la fatigue et le coĂ»t pour dĂ©couvrir une rĂ©gion et ses spĂ©cialitĂ©s gastronomiques doit s’informer et ne pas hĂ©siter Ă  rechercher une cuisine authentique et de qualitĂ©, mĂŞme si son prix Ă©tonne parfois.

Le poisson est indissociable de la cuisine provençale. De nombreuses recettes de poissons sont consignĂ©es dans les manuels classiques de cuisine comme le « Reboul ». Celle de la bouillabaisse est la plus connue, mais il y a aussi l’aĂŻoli, l’anchoĂŻade, la bourride, l’oursinade, la soupe de poissons Ă  la marseillaise, et tant et tant d’autres qui sont des recettes classiques et nĂ©anmoins toujours actuelles. Notre cuisine provençale sait, comme aucune autre, marier les poissons aux herbes aromatiques de toutes sortes que nous offre, la garrigue. C’est une union que scelle remarquablement notre incomparable huile d’olive. Voici ce qui vous attend en Provence ! Le sourire et un petit pastis en prime. Pendules remise Ă  l’heure donc par nos deux chefs Ă©mĂ©rites.

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