Mar 29
La bouillabaisse de Marseille
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 29th, 2013| icon3Commentaires fermés sur La bouillabaisse de Marseille

Marseille est une ville gastronomique, avec son plat fétiche, la Bouillabaisse. Mais devant la recrudescence des restaurants qui abusent de cette réputation gastronomique et qui offrent souvent des plats au rabais, il est important de remettre les pendules à l’heure, via deux chefs de haut vol, qui expliquent le pourquoi du comment de la Bouillabaisse. « En toute honnêteté, force nous est de reconnaître en notre qualité de restaurateurs qu’une bouillabaisse digne de ce nom est, de nos jours, obligatoirement onéreuse. En été, nous voyons tous les jours des clients prendre place à notre terrasse et, à la lecture de la carte et du prix de notre « Bouillabaisse », se lever et partir. Ils nous suspectent d’avoir gonflé nos prix, alors que notre marge bénéficiaire est plus faible que celle de nos confrères, qui la proposent à moindre coût mais utilisent pour ce faire des produits de moindre qualité. Il existe pourtant en la matière des principes- fondamentaux, que l’on se doit de respecter. 1/ La fraîcheur du poisson est une règle absolue. 2/ La diversité et la quantité des poissons jouent de façon déterminante sur la qualité du bouillon, tous les poissons, frais, ne doivent être cuits que sur commande. 3/ Le safran doit être pur et authentique, c’est indispensable (ni le paprika, ni les herbes de Provence n’ont jamais contribué à la réussite d’une bouillabaisse). 4/ Le découpage du poisson s’effectue obligatoirement devant les convives et non en cuisine, à moins que le nombre de personnes à servir en salle ne le justifie. Faut-il souligner par ailleurs qu’une langouste n’entre pas, en principe, dans la préparation d’une bouillabaisse qui, à l’origine, était un plat simple dans lequel n’entrait que les poissons invendus ou abîmés et auquel on ajoutait des pommes de terre pour pouvoir rassasier toute une famille.

bouillabaisse

Il faut savoir aussi que dans le temps, la bouillabaisse du pêcheur se préparait à l’eau de mer que l’on mettait à chauffer pendant que les hommes mettaient bon ordre dans les filets de pêche. Lorsque l’eau bouillait, on y mettait les poissons destinés à cet effet et on les laissait mijoter avec le fenouil, les tomates, etc. Lorsque les pêcheurs en avaient fini avec leurs filets, ils passaient à table avec leur petite famille : la bouillabaisse était prête. Si la bouillabaisse est aujourd’hui une recette raffinée, cette conversion s’est faite plus tardivement. Au lieu de faire la cuisson à l’eau de mer, on a eu l’idée de préparer un fumet avec des petits poissons de roche, cuits avec des tomates, des oignons, de l’ail, du fenouil et du safran, le tout passé au tamis. C’est ce fumet déjà riche en saveurs, que l’on porte aujourd’hui à ébullition et dans lequel on plonge le poisson pour le faire cuire. C’est ce que l’on appelle la « bouillabaisse riche » ou la « bouillabaisse marseillaise ». Nous disons que celui qui entreprend un long voyage et en accepte la fatigue et le coût pour découvrir une région et ses spécialités gastronomiques doit s’informer et ne pas hésiter à rechercher une cuisine authentique et de qualité, même si son prix étonne parfois.

Le poisson est indissociable de la cuisine provençale. De nombreuses recettes de poissons sont consignées dans les manuels classiques de cuisine comme le « Reboul ». Celle de la bouillabaisse est la plus connue, mais il y a aussi l’aïoli, l’anchoïade, la bourride, l’oursinade, la soupe de poissons à la marseillaise, et tant et tant d’autres qui sont des recettes classiques et néanmoins toujours actuelles. Notre cuisine provençale sait, comme aucune autre, marier les poissons aux herbes aromatiques de toutes sortes que nous offre, la garrigue. C’est une union que scelle remarquablement notre incomparable huile d’olive. Voici ce qui vous attend en Provence ! Le sourire et un petit pastis en prime. Pendules remise à l’heure donc par nos deux chefs émérites.

Mar 18
Week-end cuisine à Saumur
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 18th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Week-end cuisine à Saumur

Profitez d’un week-end cours de cuisine et gastronomique dans la campagne d’Anjou, à quelques minutes de Saumur. Vous serez accueilli dans le charmant Moulin Bregeon, un ancien moulin reconverti en chambre d’hôtes de charme, au cœur de la campagne et de la nature. Au programme, de la découverte, de la cuisine, de la gastronomie, et le tout avec une très grande convivialité. Parmi les chefs qui vous accompagnent, Guy Izambard, qui a notamment travaillé au Plaza Athénée, et qui partagera tout son savoir faire avec vous. Plus qu’un simple week-end cours de cuisine, votre séjour sera un moment de convivialité et de détente dans un lieu totalement charmant. Le Moulin Brégeon est un hôtel de charme au cœur de l’Anjou. Cet ancien moulin à eau du 19ème Siècle a été restauré et transformé en maison de campagne de charme qui accueille ses visiteurs dans 5 suites. La décoration est recherchée et faite d’authentiques antiquités. Chaque suite dispose de salle de bain privative. Wifi dans l’hôtel. Le Moulin Brégeon est également une destination idéale pour goûter au romantisme dans un environnement taillé sur mesure.

food

Dans le détail, voici le programme :

Vendredi : Arrivée sur place
Votre hôte peut venir vous chercher à la gare si vous arrivez par le train. Gare de Saumur.
Check-in à l’hôtel
Temps libre : promenez-vous et découvrez le Moulin Bregeon et ses alentours.
Soirée : Accueil avec apéritif et hors d’œuvres
Diner gastronomique 4 plats avec fromages et vins.

Samedi matin
Petit déjeuner au Moulin
Visite d’une ferme travaillant en biologique à proximité de Saumur
A Saumur, café et macarons à la pâtisserie La Duchesse Anne
Déjeuner – libre

Samedi après-midi
Visite d’une cave à Saumur et dégustation de vins
Retour au Moulin Bregeon
Cours de cuisine avec le chef Guy Izambart (si celui-ci n’était pas disponible, deux autres chefs de talents seront présents).
Préparation du diner, et particulièrement du premier plat et du dessert.
Vous apprendrez les techniques de cuisine des grands chefs et à marier les ingrédients. La cuisine se concentre sur les ingrédients de saison, et biologiques.

Dimanche
Petit déjeuner
En option, visite d’une ferme locale de fabrique de foie gras.
Check out – Transfert possible à la gare de Saumur si vous êtes venu en train.

Pour en savoir plus: http://www.tematis.com/week-end-cours-cuisine-saumur.html

Mar 11
Thierry Marx se met à l’eau
icon1 admin | icon2 News | icon4 03 11th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Thierry Marx se met à l’eau

Le brillant chef Thierry Marx se met à l’eau. En effet, le grand chef du Mandarin Oriental Paris donne dans les bulles en créant une eau pour Badoit. Cette eau aura deux nouvelles recettes parfumées et édulcorées signées par Marx. Le chef, né en 1962 à Paris, et adepte de la cuisine moléculaire, a commencé sa carrière en 1978 quand il entre chez les Compagnons du Devoir. Il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier.

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Mais à 18 ans, Thierry Marx s’engage dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la Guerre du Liban. Après une phase de reconstruction une fois revenu en France, le chef remet à la cuisine après quelques petits boulots. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo). En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Tours, puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année (19/20). À partir de février 2010, il devient un des jurés de l’émission Top Chef sur M6. Depuis avril 2010, Il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Il y a notamment ouvert, depuis juin 2011, le restaurant Sur-mesure by Thierry Marx, le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En 2012, son restaurant « Sur-mesure by Thierry Marx » reçoit deux étoiles au guide Michelin. La même année, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n’a gardé que huit stagiaires. À l’issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle. Pour Badoit, le chef Thierry Marx a travaillé le fruit de la passion et la framboise afin de créer deux eaux très spécifiques. Ces deux nouvelles saveurs au goût subtil sont commercialisées dans les grandes surfaces au prix de 1,08 € la bouteille d’un litre.

Mar 4
Cours de cuisine gratuits sur les marchés de Paris
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 4th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine gratuits sur les marchés de Paris

Vous aimez faire le marché, et vous aimez cuisiner, cela tombe bien puisque la Fédération Française de Cuisine Amateur et la Mairie de Paris organisent sur 30 dates en 2013 des cours de cuisine gratuits sur les marchés. C’est le moment idéal pour apprendre en toute convivialité, mais surtout avec les produits frais et de saisons. Ainsi, de mars à octobre, 90 cours gratuits d’1 heure seront assurés par des chefs ou des professeurs de cuisine. Les participants choisissent les ingrédients sur place avant de réaliser une recette qu’ils pourront ensuite facilement reproduire chez eux. Cette année, l’accent est mis sur la cuisine anti-gaspi et l’utilisation des restes (soupes, bricks, légumes, fromages…). Tout un programme ! A noter qu’il s’agit de la quatrième édition de cet évènement qui rencontre chaque année un franc succès. Après avoir choisi les ingrédients sur place vous pourrez participer à la réalisation de la recette prévue par le chef et la réaliser ensuite chez vous. Cette année, les cours de cuisine vont continuer à mettre l’accent sur la sensibilisation au gaspillage. Les cours de cuisine sont assurés gratuitement par des chefs et des enseignants issus le plus souvent des écoles de cuisine des arrondissements concernés. Les commerçants aident les participants à bien choisir leurs produits et fournissent toutes les matières premières des recettes cuisinées sur place. La recette réalisée, une dégustation est prévue sur place. Il y a même des tabliers de cuisine à gagner !

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Quelques dates – vous retrouverez le calendrier complet sur le site de la FFCA

En mars :
– Marché Anvers – Paris 9e : vendredi 1er mars
– Marché Alésia – Paris 13e : mercredi 6 mars
– Marché Père-Lachaise – Paris 11e : mardi 12 mars
– Marché Bio Batignolles – Paris 17e : samedi 23 mars
– Marché Bastille – Paris 11e : dimanche 31 mars
En avril :
– Marché Jeanne d’Arc – Paris 13e : dimanche 7 avril
– Marché Convention – Paris 15e : dimanche 14 avril
– Marché Saint-Eustache – Paris 1er : jeudi 18 avril
– Marché Poniatowsky – Paris 12e : dimanche 28 avril