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En faire un fromage

Les Français sont fiers de produire plus de variĂ©tĂ©s de fromages qu’il n’y a de jours dans l’annĂ©e. Mais ce n’est qu’à Paris qu’on peut tous les trouver et les dĂ©guster. Si les crèmeries se contentent uniquement de vendre le fromage, l’affineur est un artiste qui le transforme selon ses envies et utilise tout son talent pour le mener Ă  maturitĂ©.

fromage

Un fromager-affineur parcourt constamment la France, Ă  la recherche des meilleurs producteurs, chez lesquels il s’approvisionne en fromages jeunes, qu’il amène ensuite Ă  maturitĂ©. Ce n’est qu’après ce processus d’affinage, alors que le fromage a dĂ©ployĂ© tout son caractère, qu’il est mis en vente. Pour accomplir sa tâche, l’affineur a besoin de caves appropriĂ©es, bĂ©nĂ©ficiant d’une tempĂ©rature peu Ă©levĂ©e et d’un fort taux d’humiditĂ©. Cependant, pour tenir compte des diffĂ©rents types de fromages, les caves doivent comporter plusieurs chambres susceptibles d’ĂŞtre adaptĂ©es Ă  chacun d’eux. Un fromage Ă  pâte molle avec une croĂ»te fleurie comme le camembert a besoin d’un taux d’humiditĂ© de 95 %, un fromage Ă  pâte dure d’un taux d’humiditĂ© de 80 % et un fromage de chèvre de 75 %. ll ne suffit pas d’entreposer les fromages et d’attendre, au contraire, chacun d’eux nĂ©cessite une attention particulière pour atteindre une bonne maturitĂ©. Certains sont lavĂ©s Ă  l’eau salĂ©e, Ă  la bière, ou Ă  l’eau-de-vie. D’autres sont recouverts de cendre par l’affineur ou enveloppĂ©s dans des feuilles ou de la paille. D’autres encore sont simplement brossĂ©s et retournĂ©s. Quelques-uns sont placĂ©s dans des endroits très frais, d’autres plus chauds. Au regard ou au toucher, le maĂ®tre fromager peut dĂ©celer un dĂ©faut. Il peut garder un camembert pendant trois semaines par exemple, un cantal Ă  pâte semi-dure parfois six mois jusqu’Ă  ce qu’il arrive Ă  maturitĂ©. La durĂ©e de l’affinage dĂ©pend en gĂ©nĂ©ral de la taille du fromage. Il faut cependant ĂŞtre vigilant : si le degrĂ© de maturitĂ© idĂ©al est dĂ©passĂ©, le rĂ©sultat peut ĂŞtre dĂ©sastreux. Seuls des soins appropriĂ©s garantissent un goĂ»t Ă©quilibrĂ©, un arĂ´me intense une texture optimale et un bel aspect. Cela distingue l’Ĺ“uvre de l’affineur des simples produits laitiers. Aujourd’hui, 36 fromages bĂ©nĂ©ficient du label Appellation d’origine contrĂ´lĂ©e. Les fromages fondus industriels forment une catĂ©gorie spĂ©ciale, le plus connu d’entre eux Ă©tant « La Vache qui rit ››. Les autres, selon leur mode de fabrication, sont classĂ©s par catĂ©gories : les pâtes fraĂ®ches, les pâtes tendres avec une croĂ»te fleurie blanche ou rouge, les bleus, avec leurs pâtes persillĂ©es, les fromages de chèvre, ainsi que les pâtes pressĂ©es dures, cuites ou non cuites. Naturellement, un bon repas doit comporter du fromage et tout restaurant haut de gamme se doit de prĂ©senter un chariot avec un choix reprĂ©sentatif de fromages affinĂ©s de premier choix.

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