En faire un fromage

Les Français sont fiers de produire plus de variétés de fromages qu’il n’y a de jours dans l’année. Mais ce n’est qu’à Paris qu’on peut tous les trouver et les déguster. Si les crèmeries se contentent uniquement de vendre le fromage, l’affineur est un artiste qui le transforme selon ses envies et utilise tout son talent pour le mener à maturité.

fromage

Un fromager-affineur parcourt constamment la France, à la recherche des meilleurs producteurs, chez lesquels il s’approvisionne en fromages jeunes, qu’il amène ensuite à maturité. Ce n’est qu’après ce processus d’affinage, alors que le fromage a déployé tout son caractère, qu’il est mis en vente. Pour accomplir sa tâche, l’affineur a besoin de caves appropriées, bénéficiant d’une température peu élevée et d’un fort taux d’humidité. Cependant, pour tenir compte des différents types de fromages, les caves doivent comporter plusieurs chambres susceptibles d’être adaptées à chacun d’eux. Un fromage à pâte molle avec une croûte fleurie comme le camembert a besoin d’un taux d’humidité de 95 %, un fromage à pâte dure d’un taux d’humidité de 80 % et un fromage de chèvre de 75 %. ll ne suffit pas d’entreposer les fromages et d’attendre, au contraire, chacun d’eux nécessite une attention particulière pour atteindre une bonne maturité. Certains sont lavés à l’eau salée, à la bière, ou à l’eau-de-vie. D’autres sont recouverts de cendre par l’affineur ou enveloppés dans des feuilles ou de la paille. D’autres encore sont simplement brossés et retournés. Quelques-uns sont placés dans des endroits très frais, d’autres plus chauds. Au regard ou au toucher, le maître fromager peut déceler un défaut. Il peut garder un camembert pendant trois semaines par exemple, un cantal à pâte semi-dure parfois six mois jusqu’à ce qu’il arrive à maturité. La durée de l’affinage dépend en général de la taille du fromage. Il faut cependant être vigilant : si le degré de maturité idéal est dépassé, le résultat peut être désastreux. Seuls des soins appropriés garantissent un goût équilibré, un arôme intense une texture optimale et un bel aspect. Cela distingue l’œuvre de l’affineur des simples produits laitiers. Aujourd’hui, 36 fromages bénéficient du label Appellation d’origine contrôlée. Les fromages fondus industriels forment une catégorie spéciale, le plus connu d’entre eux étant « La Vache qui rit ››. Les autres, selon leur mode de fabrication, sont classés par catégories : les pâtes fraîches, les pâtes tendres avec une croûte fleurie blanche ou rouge, les bleus, avec leurs pâtes persillées, les fromages de chèvre, ainsi que les pâtes pressées dures, cuites ou non cuites. Naturellement, un bon repas doit comporter du fromage et tout restaurant haut de gamme se doit de présenter un chariot avec un choix représentatif de fromages affinés de premier choix.

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