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Aimer le couscous

Les 132 ans de prĂ©sence française en AlgĂ©rie ont amenĂ© les Français Ă  prendre tout naturellement goĂ»t au couscous, Ă©levĂ© au rang de plat national dans ce pays qui Ă©tait rattachĂ© Ă  la patrie Ă  la fin du 19 siècle, alors que la fascination pour tout ce qui venait d’Orient Ă©tait a un point tel que ceux qui en avaient les moyens se rĂ©servaient le luxe d’amĂ©nager au moins une pièce de leur intĂ©rieur « à l’orientale », la cuisine du Maghreb, comme on appelle la Tunisie, l’AlgĂ©rie et le Maroc, ne pouvait que sĂ©duire.

couscous

La popularitĂ© du couscous s’est surtout manifestĂ©e en 1962, lorsque les Français ont dû quitter l’AlgĂ©rie Les pieds-noirs, nom qui avait Ă©tĂ© donnĂ© aux premiers colons français chaussĂ©s de chaussures noires, n’ont pas Ă©tĂ© les seuls Ă  dĂ©barquer Ă  Marseille et Ă  s’installer dans le midi, mais avec eux bon nombre d’algĂ©riens. Dans chaque ville d’une certaine importance, ils ont ouvert des restaurants ou l’on venait goĂ»ter leur cuisine haute en couleurs et surtout le couscous avec toutes ses variantes. Ce plat, facile Ă  prĂ©parer, fait dorĂ©navant partie des menus de tous les jours, avec pour preuve les diffĂ©rentes marques de couscous aux rayons des magasins d’alimentation ou des supermarchĂ©s. Le couscous est une semoule de blĂ© dur que l’on fait simplement gonfler dans un peu d’eau et cuire Ă  la vapeur. L’ustensile appropriĂ©, le couscoussier, est composĂ© de deux marmites superposĂ©es. Celle du bas contient l’eau et le bouillon, la partie haute dont le fond est perforĂ©, est destinĂ©e Ă  recevoir la semoule. Une passoire, placĂ©e sur une marmite et fermĂ©e par un couvercle peut faire l’affaire. Le couscous est un plat simple, savoureux, qui peut se prĂ©parer de mille façons, la seule condition est de prĂ©voir suffisamment de liquide sous forme de bouillon ou de sauce. Dans son pays d’origine, le couscous se mange avec les doigts, chaque convive se prĂ©parant ses boulettes de semoule. Le ragoĂ»t de mouton convient bien Ă  la recette, mais des lĂ©gumes ne doivent jamais faire dĂ©faut. Dans l’AlgĂ©rie musulmane, en pĂ©riode de Ramadan, on agrĂ©mente volontiers le couscous de fèves et de raisins secs. Souvent, la sauce est relevĂ©e d’un trait de harissa, une pâte Ă©picĂ©e rouge, comme le piment qui lui donne son piquant, et corsĂ©e de cumin. Bon nombre de cuisiniers ou de cuisinières prĂ©parent eux-mĂŞmes leurs mĂ©langes d’Ă©pices et en gardent le secret. Des boulettes de viande hachĂ©e et des brochettes, les kebabs, peuvent complĂ©ter la recette, comme les merguez, ces saucisses Ă©picĂ©es faites de viande de mouton et de bĹ“uf, relevĂ©es de piment rouge.

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