Aimer le couscous

Les 132 ans de présence française en Algérie ont amené les Français à prendre tout naturellement goût au couscous, élevé au rang de plat national dans ce pays qui était rattaché à la patrie à la fin du 19 siècle, alors que la fascination pour tout ce qui venait d’Orient était a un point tel que ceux qui en avaient les moyens se réservaient le luxe d’aménager au moins une pièce de leur intérieur « à l’orientale », la cuisine du Maghreb, comme on appelle la Tunisie, l’Algérie et le Maroc, ne pouvait que séduire.

couscous

La popularité du couscous s’est surtout manifestée en 1962, lorsque les Français ont dû quitter l’Algérie Les pieds-noirs, nom qui avait été donné aux premiers colons français chaussés de chaussures noires, n’ont pas été les seuls à débarquer à Marseille et à s’installer dans le midi, mais avec eux bon nombre d’algériens. Dans chaque ville d’une certaine importance, ils ont ouvert des restaurants ou l’on venait goûter leur cuisine haute en couleurs et surtout le couscous avec toutes ses variantes. Ce plat, facile à préparer, fait dorénavant partie des menus de tous les jours, avec pour preuve les différentes marques de couscous aux rayons des magasins d’alimentation ou des supermarchés. Le couscous est une semoule de blé dur que l’on fait simplement gonfler dans un peu d’eau et cuire à la vapeur. L’ustensile approprié, le couscoussier, est composé de deux marmites superposées. Celle du bas contient l’eau et le bouillon, la partie haute dont le fond est perforé, est destinée à recevoir la semoule. Une passoire, placée sur une marmite et fermée par un couvercle peut faire l’affaire. Le couscous est un plat simple, savoureux, qui peut se préparer de mille façons, la seule condition est de prévoir suffisamment de liquide sous forme de bouillon ou de sauce. Dans son pays d’origine, le couscous se mange avec les doigts, chaque convive se préparant ses boulettes de semoule. Le ragoût de mouton convient bien à la recette, mais des légumes ne doivent jamais faire défaut. Dans l’Algérie musulmane, en période de Ramadan, on agrémente volontiers le couscous de fèves et de raisins secs. Souvent, la sauce est relevée d’un trait de harissa, une pâte épicée rouge, comme le piment qui lui donne son piquant, et corsée de cumin. Bon nombre de cuisiniers ou de cuisinières préparent eux-mêmes leurs mélanges d’épices et en gardent le secret. Des boulettes de viande hachée et des brochettes, les kebabs, peuvent compléter la recette, comme les merguez, ces saucisses épicées faites de viande de mouton et de bœuf, relevées de piment rouge.

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