Fév 26
En faire un fromage
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 26th, 2013| icon3Commentaires fermés sur En faire un fromage

Les Français sont fiers de produire plus de variétés de fromages qu’il n’y a de jours dans l’année. Mais ce n’est qu’à Paris qu’on peut tous les trouver et les déguster. Si les crèmeries se contentent uniquement de vendre le fromage, l’affineur est un artiste qui le transforme selon ses envies et utilise tout son talent pour le mener à maturité.

fromage

Un fromager-affineur parcourt constamment la France, à la recherche des meilleurs producteurs, chez lesquels il s’approvisionne en fromages jeunes, qu’il amène ensuite à maturité. Ce n’est qu’après ce processus d’affinage, alors que le fromage a déployé tout son caractère, qu’il est mis en vente. Pour accomplir sa tâche, l’affineur a besoin de caves appropriées, bénéficiant d’une température peu élevée et d’un fort taux d’humidité. Cependant, pour tenir compte des différents types de fromages, les caves doivent comporter plusieurs chambres susceptibles d’être adaptées à chacun d’eux. Un fromage à pâte molle avec une croûte fleurie comme le camembert a besoin d’un taux d’humidité de 95 %, un fromage à pâte dure d’un taux d’humidité de 80 % et un fromage de chèvre de 75 %. ll ne suffit pas d’entreposer les fromages et d’attendre, au contraire, chacun d’eux nécessite une attention particulière pour atteindre une bonne maturité. Certains sont lavés à l’eau salée, à la bière, ou à l’eau-de-vie. D’autres sont recouverts de cendre par l’affineur ou enveloppés dans des feuilles ou de la paille. D’autres encore sont simplement brossés et retournés. Quelques-uns sont placés dans des endroits très frais, d’autres plus chauds. Au regard ou au toucher, le maître fromager peut déceler un défaut. Il peut garder un camembert pendant trois semaines par exemple, un cantal à pâte semi-dure parfois six mois jusqu’à ce qu’il arrive à maturité. La durée de l’affinage dépend en général de la taille du fromage. Il faut cependant être vigilant : si le degré de maturité idéal est dépassé, le résultat peut être désastreux. Seuls des soins appropriés garantissent un goût équilibré, un arôme intense une texture optimale et un bel aspect. Cela distingue l’œuvre de l’affineur des simples produits laitiers. Aujourd’hui, 36 fromages bénéficient du label Appellation d’origine contrôlée. Les fromages fondus industriels forment une catégorie spéciale, le plus connu d’entre eux étant « La Vache qui rit ››. Les autres, selon leur mode de fabrication, sont classés par catégories : les pâtes fraîches, les pâtes tendres avec une croûte fleurie blanche ou rouge, les bleus, avec leurs pâtes persillées, les fromages de chèvre, ainsi que les pâtes pressées dures, cuites ou non cuites. Naturellement, un bon repas doit comporter du fromage et tout restaurant haut de gamme se doit de présenter un chariot avec un choix représentatif de fromages affinés de premier choix.

Fév 18
Cours de cuisine italienne à Paris
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 02 18th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine italienne à Paris

Si vous aimez l’Italie, vous aimez nécessairement la cuisine italienne. Nous vous proposons de faire un cours de cuisine italienne en plein Paris, avec une sicilienne pure souche qui trouvera les mots et la passion pour que vous prépariez tout un assortiment de plats et recettes typiquement italienne. Mais attention, ici même si les pates sont au menu, c’est vous qui les faites, et les agrémentez comme là bas, avec amour et goût.

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Participez à un cours de cuisine italienne à Paris. Au sein d’un très bel et spacieux atelier dans le 18ème arr., apprenez auprès d’Alba, chef experte, passionnée et renommée, à manier avec brio des ingrédients authentiquement italiens, à réaliser des recettes qu’on ne déguste qu’en Italie. « Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toît ». Une italienne, amoureuse et experte de la cuisine, se chargera du vôtre en flattant vos papilles à l’italienne ! Un voyage culinaire, qui sèmera dans votre cuisine couleurs et parfums d’Italie pour le bonheur des grands et des petits. Pasta, risotto, parmigiano, pizza… séduiront les gourmets et les gourmands. Buon appetito ! Autour d’un « caffè » de bienvenue, le cours commence par la présentation des plats que vous allez préparer (origine et spécificités culinaires). Le temps d’enfiler un tablier, vous serez invité à découvrir les ingrédients, tous de saison et authentiquement italiens, pour que vous appreniez à les connaître et à les acheter. Ensuite, tout le monde met la main à la pâte ! Observez les gestes et les techniques utilisés et reproduisez le tour de main afin de vous familiariser avec la cuisine italienne, d’apprendre à vérifier la cuisson des pâtes, comment farcir des ravioli, juger la consistance d’une sauce ou encore à faire le montage d’un plat plus élaboré. A la fin du cours arrive la récompense : la dégustation ! Vous aurez alors l’occasion de former vos préférences et d’enrichir votre mémoire gustative. Vous apprendrez également comment présenter joliment un plat car on le sait aujourd’hui, « l’œil est l’organe du goût » Pour en savoir plus, suivez ce lien : cours de cuisine italienne.

Fév 13
Aimer le couscous
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 13th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Aimer le couscous

Les 132 ans de présence française en Algérie ont amené les Français à prendre tout naturellement goût au couscous, élevé au rang de plat national dans ce pays qui était rattaché à la patrie à la fin du 19 siècle, alors que la fascination pour tout ce qui venait d’Orient était a un point tel que ceux qui en avaient les moyens se réservaient le luxe d’aménager au moins une pièce de leur intérieur « à l’orientale », la cuisine du Maghreb, comme on appelle la Tunisie, l’Algérie et le Maroc, ne pouvait que séduire.

couscous

La popularité du couscous s’est surtout manifestée en 1962, lorsque les Français ont dû quitter l’Algérie Les pieds-noirs, nom qui avait été donné aux premiers colons français chaussés de chaussures noires, n’ont pas été les seuls à débarquer à Marseille et à s’installer dans le midi, mais avec eux bon nombre d’algériens. Dans chaque ville d’une certaine importance, ils ont ouvert des restaurants ou l’on venait goûter leur cuisine haute en couleurs et surtout le couscous avec toutes ses variantes. Ce plat, facile à préparer, fait dorénavant partie des menus de tous les jours, avec pour preuve les différentes marques de couscous aux rayons des magasins d’alimentation ou des supermarchés. Le couscous est une semoule de blé dur que l’on fait simplement gonfler dans un peu d’eau et cuire à la vapeur. L’ustensile approprié, le couscoussier, est composé de deux marmites superposées. Celle du bas contient l’eau et le bouillon, la partie haute dont le fond est perforé, est destinée à recevoir la semoule. Une passoire, placée sur une marmite et fermée par un couvercle peut faire l’affaire. Le couscous est un plat simple, savoureux, qui peut se préparer de mille façons, la seule condition est de prévoir suffisamment de liquide sous forme de bouillon ou de sauce. Dans son pays d’origine, le couscous se mange avec les doigts, chaque convive se préparant ses boulettes de semoule. Le ragoût de mouton convient bien à la recette, mais des légumes ne doivent jamais faire défaut. Dans l’Algérie musulmane, en période de Ramadan, on agrémente volontiers le couscous de fèves et de raisins secs. Souvent, la sauce est relevée d’un trait de harissa, une pâte épicée rouge, comme le piment qui lui donne son piquant, et corsée de cumin. Bon nombre de cuisiniers ou de cuisinières préparent eux-mêmes leurs mélanges d’épices et en gardent le secret. Des boulettes de viande hachée et des brochettes, les kebabs, peuvent compléter la recette, comme les merguez, ces saucisses épicées faites de viande de mouton et de bœuf, relevées de piment rouge.

Fév 5
Top Chef, mouture 2013
icon1 admin | icon2 Sur le web | icon4 02 5th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Top Chef, mouture 2013

Top Chef, mouture 2013. C’est repartit pour l’émission de télé cuisine de M6 qui va nous donner faim pendant des semaines jusqu’à que nous nous rendions compte que cuisiner des petits poids n’est pas si facile. Cette année, l’émission veut amener de la proximité dans le réel, avec un sous titre, « Cette année dans Top Chef, la grande cuisine n’a jamais été aussi proche de vous ».

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C’est le slogan de cette saison de Top Chef. « Le contexte économique oblige à repenser les cartes. Il faut être capable, avec pas grand-chose, de faire une cuisine exceptionnelle » relève le chef Thierry Marx. Aussi, la problématique du premier groupe de candidats était la suivante: comment faire d’un produit de grande consommation un produit gastronomique? Céréales, cœurs de palmiers, surimi, thon, vache qui rit, maïs, pain de mie, saucisson industriel… Les candidats ont dû composer avec un de ces produits pour proposer un plat gourmand et croquant, dixit Cyril Lignac. Pour le 2e groupe, il a été question de mettre en valeur une simple laitue en faisant d’elle une salade gastronomique. Pas facile pour des chefs novices et encore moins pour des expérimentés. Car il ne faut pas oublier que Top Chef recense des participants professionnels qui travaillent déjà en cuisine. L’émission intègre quelques nouveautés, et notamment l’apparition de défis express qui viennent temporairement interrompre l’épreuve principale. A la clé pour celui ou celle qui le remporte, une qualification directe pour la suite de la compétition, tandis que les autres devront reprendre l’épreuve principale. Parmi les défis proposés par les chefs: réaliser une mignardise avec des bonbons, faire un œuf mollet frit, réaliser un soufflé de fromage sans four, ou encore fabriquer un colorant naturel avec un légume vert. Comme toujours, l’épreuve de Top Chef est de faire émerger des talents méritants qui associent technique, créativité et qui vont chercher au fonds d’eux-mêmes, les ressources pour aller plus loin. Nul doute que cette émission aura encore un énorme succès. La cuisine nous passionne tous, et pour une fois que nous pouvons prendre des cours en direct, cela vaut le coups de regarder – un peu – la télévision.