La renommée des vins de Bordeaux est née très exactement devant les portes de la ville. De sa limite ouest jusqu’à la Garonne et de là , le long du fleuve jusqu’à Langon et Saint-Loubert, s’étend une région baptisée, d’après la remarquable composition de son sol: les Graves. ll s’agit d’éboulis tombés lorsque du soulèvement des Pyrénées et charriés par les cours d’eau à une distance étonnante de la montagne. Dans ces grandes turbulences, l’eau a érodé les roches constituées en majeure partie de quartz, les a mélangées avec du sable et de l’argile plus ou moins calcaire et a déposé le tout en terrasses et en collines près des rives, les plus gros graviers étant restés en surface. Ces sols formidablement drainés sont aussi si maigres que seule la vigne pouvait y pousser. Voulant planter des vignobles dans les sols de l’ancienne Burdigala, les Romains durent importer les premiers ceps. ll s’agissait sans doute d’un Cépage venant de l’actuelle Albanie qui fut rebaptisé parles habitants de la région. De « biturica », le nom serait devenu « vidure », ce qui signifie « vigne dure », encore employé de nos jours dans les Graves pour désigner le cabernet Sauvignon au bois dur. Lorsque le vignoble bordelais connut un nouvel essor, au XIII siècle, les Graves demeurèrent une région vinicole privilégiée. Mais, 400 ans plus tard, elles durent céder le pas au Médoc qui, petit à petit, était de mieux en mieux drainé.
Le Médoc est pratiquement isolé du reste de la région vinicole par la Gironde. Au XVII siècle, la noblesse bordelaise s’évertua à tirer davantage parti de cet ancien secteur marécageux, graveleux après son assèchement, accessible seulement par bateau. Rapidement, c’est la zone du Haut-Médoc, entre Margaux et Saint-Estèphe et près de la ville de Bordeaux, qui devint le coeur de la région. Les châteaux et maisons de maître qui y furent érigés aux 18ème et 19ème siècles témoignent de la richesse de leurs propriétaires, mais aussi de la considération accordée à ces vins notamment par l’Angleterre, la Hollande et l’Allemagne du Nord. Cet état de fait est demeuré intact et s’est même étendu au monde entier. Cela rejeta dans l’ombre les domaines situés dans les Graves, à l’exception de Haut-Brion et des châteaux classés en 1959 de l’actuelle appellation Pessac-Léognan.
C’est là , et dans le Haut-Médoc, que le cépage cabernet sauvignon trouve son expression la plus raffinée. Ce secteur de la rive gauche peut être considéré comme son véritable pays natal et c’est empreinte dans les grands vins de ces deux zones vinicoles, Médoc et Graves, qui le fit répandre dans le reste du monde. De maturité tardive, le cabernet Sauvignon s’adapte facilement à presque tous les sols et les climats mais réussit le mieux dans les sols graveleux, où il peut plonger ses profondes racines et donne, les bonnes années, des arômes de cassis, de violette et de cèdre. S’il n’est pas mûr, il se caractérise par une nuance marquée et ordinaire de poivron vert , s’il reçoit trop de soleil, le vin devient rapidement grossier et lourd. Les petits grains foncés de cette variété peu sensible aux maladies, hormis le mildiou, sont cylindriques et possèdent une peau épaisse. La proportion de pépins est relativement élevée par rapport à la pulpe. Une telle constitution donne des vins très tanniques qui doivent être équilibrés surtout si le millésime s’annonce dillicile.
Cest pourquoi, à Bordeaux, la tradition veut que l’on ne produise aucun vin d’un seul cépage, mais que l’on assemble jusqu’à trois ou quatre variétés. On dispose pour cela de merlot, de cabernet franc, de malbec et de petit verdot. Ce dernier, cépage ancien dans le Médoc, mûrit très tardivement, produit des rendements très faibles et connaît une forte régression alors que ses vins racés et épicés sont presque légendaires. Sur le plan de la superficie, sa présence est la plus forte aux Châteaux Palmer, Léoville-Barton et Lascombes. Un certain nombre d’excellents producteurs en ajoutent 2 à 5 % à leur assemblage. Dans les vins de Pauillac, le cabernet sauvignon représente 70 à 80 % voire davantage de l’assemblage. Dans ceux de Saint-Estèphe et Saint-Julien, ce sont 60 à 75 %. Dans les autres appellations de la rive gauche, les assemblages varient d’un domaine à l’autre mais, en règle générale, le cabernet sauvignon est présent jusqu’à 60 %. Dans les Graves, il recule nettement au profit du merlot. Plus il domine dans les assemblage des grandes propriétés du Haut-Médoc et de Pessac-Léognan, qui travaillent avec un faible rendement, plus il faut laisser de temps aux vins, selon le millésime, pour s’épanouir en cave: tout vient à point à qui sait attendre.