Une allure de dandy et une vivacite de propos peu commune. .. On imaginerait bien Jean-François Rouquette en trader, passant des ordres dans une grande salle des marchés. Mais cet Auvergnat, venu a Paris dans les bagages de son bistrotier de grand-père, a choisi la cuisine par conviction et s’est plié a un beau parcours du combattant qui l’a mené du Taille-vent au Crillon jusqu’à cette Cantine des gourmets (c’est le sous-titre du Bourdonnais) dont il fut la pièce maîtresse. À 35 ans, il construit patiemment sa carrière, engrangeant l’expérience, soucieux de sa maturité de cuisinier. Il sait que la prochaine étape se joue dès à présent, dans quelque changement d’enseigne. Il se pourrait alors que la cote du beau gosse grimpe beaucoup plus vite que le cours du CAC 40. Trente ans et quelques rides…
C’est notamment à Le Bourdonnais qu’il fait ses armes. Comment pourrait-il en être autrement pour une institution qui depuis 1972, reçoit quotidiennement ce que Paris fait de plus affairé et de plus important ? Le restaurant de Micheline Coat, ancienne attachée parlementaire devenue madame loyale de ce grand barnum gastronomico-economico-politique, plaît toujours autant a ses habitués, qui viennent cocooner le temps du déjeuner. Gentiment dépassé pour ceux qui ne portent plus de costumes trois-pièces, parfaitement branché pour les quinquagénaires à notes de frais. Jean-François Rouquette aime sublimer ses plats, avec une cuisine minérale, florale, en un mot : naturelle. Constamment en ébullition, il est à la recherche de pureté à travers des démarches audacieuses, fortes et personnelles. Plus qu’une cantine de luxe ou un musée de la restauration, le Chef a envie d’une table où l’on sente la sincérité des associations, la vérité des produits et le parti pris du chef. Il a pu trouver au Park Hyatt Paris-Vendôme, où il officie à présent, une démarche qui lui ressemble : audacieuse, forte et personnelle. Il aime la diversité, les univers signés, personnels et identifiables. Rien ne l’ennuie plus que la reproduction ou les plats passe-partout sans âme. Jean-François Rouquette continue de s’exprimer à travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité. La cuisine est forcement vagabonde entre le classicisme que le lieu inspire et les envies trepignantes de Jean-François Rouquette. Le chef est en pleine ébullition. Cela donne pêle-mêle une belle salade de homard et printanière de légumes à la verveine, un saint-pierre de Bretagne et coquillage au jus de cidre épicé plutôt convaincant et des rougets superbes sur des aubergines confites soutenues par quelques agrumes. Un chef et une cuisine à découvrir.