Jan 28
Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 01 28th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme

Une allure de dandy et une vivacite de propos peu commune. .. On imaginerait bien Jean-François Rouquette en trader, passant des ordres dans une grande salle des marchés. Mais cet Auvergnat, venu a Paris dans les bagages de son bistrotier de grand-père, a choisi la cuisine par conviction et s’est plié a un beau parcours du combattant qui l’a mené du Taille-vent au Crillon jusqu’à cette Cantine des gourmets (c’est le sous-titre du Bourdonnais) dont il fut la pièce maîtresse. À 35 ans, il construit patiemment sa carrière, engrangeant l’expérience, soucieux de sa maturité de cuisinier. Il sait que la prochaine étape se joue dès à présent, dans quelque changement d’enseigne. Il se pourrait alors que la cote du beau gosse grimpe beaucoup plus vite que le cours du CAC 40. Trente ans et quelques rides…

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C’est notamment à Le Bourdonnais qu’il fait ses armes. Comment pourrait-il en être autrement pour une institution qui depuis 1972, reçoit quotidiennement ce que Paris fait de plus affairé et de plus important ? Le restaurant de Micheline Coat, ancienne attachée parlementaire devenue madame loyale de ce grand barnum gastronomico-economico-politique, plaît toujours autant a ses habitués, qui viennent cocooner le temps du déjeuner. Gentiment dépassé pour ceux qui ne portent plus de costumes trois-pièces, parfaitement branché pour les quinquagénaires à notes de frais. Jean-François Rouquette aime sublimer ses plats, avec une cuisine minérale, florale, en un mot : naturelle. Constamment en ébullition, il est à la recherche de pureté à travers des démarches audacieuses, fortes et personnelles. Plus qu’une cantine de luxe ou un musée de la restauration, le Chef a envie d’une table où l’on sente la sincérité des associations, la vérité des produits et le parti pris du chef. Il a pu trouver au Park Hyatt Paris-Vendôme, où il officie à présent, une démarche qui lui ressemble : audacieuse, forte et personnelle. Il aime la diversité, les univers signés, personnels et identifiables. Rien ne l’ennuie plus que la reproduction ou les plats passe-partout sans âme. Jean-François Rouquette continue de s’exprimer à travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité. La cuisine est forcement vagabonde entre le classicisme que le lieu inspire et les envies trepignantes de Jean-François Rouquette. Le chef est en pleine ébullition. Cela donne pêle-mêle une belle salade de homard et printanière de légumes à la verveine, un saint-pierre de Bretagne et coquillage au jus de cidre épicé plutôt convaincant et des rougets superbes sur des aubergines confites soutenues par quelques agrumes. Un chef et une cuisine à découvrir.

Jan 23
Médoc, graves et cabernet sauvignon
icon1 admin | icon2 Cours d'oenologie | icon4 01 23rd, 2013| icon3Commentaires fermés sur Médoc, graves et cabernet sauvignon

La renommée des vins de Bordeaux est née très exactement devant les portes de la ville. De sa limite ouest jusqu’à la Garonne et de là, le long du fleuve jusqu’à Langon et Saint-Loubert, s’étend une région baptisée, d’après la remarquable composition de son sol: les Graves. ll s’agit d’éboulis tombés lorsque du soulèvement des Pyrénées et charriés par les cours d’eau à une distance étonnante de la montagne. Dans ces grandes turbulences, l’eau a érodé les roches constituées en majeure partie de quartz, les a mélangées avec du sable et de l’argile plus ou moins calcaire et a déposé le tout en terrasses et en collines près des rives, les plus gros graviers étant restés en surface. Ces sols formidablement drainés sont aussi si maigres que seule la vigne pouvait y pousser. Voulant planter des vignobles dans les sols de l’ancienne Burdigala, les Romains durent importer les premiers ceps. ll s’agissait sans doute d’un Cépage venant de l’actuelle Albanie qui fut rebaptisé parles habitants de la région. De « biturica », le nom serait devenu « vidure », ce qui signifie « vigne dure », encore employé de nos jours dans les Graves pour désigner le cabernet Sauvignon au bois dur. Lorsque le vignoble bordelais connut un nouvel essor, au XIII siècle, les Graves demeurèrent une région vinicole privilégiée. Mais, 400 ans plus tard, elles durent céder le pas au Médoc qui, petit à petit, était de mieux en mieux drainé.

Le Médoc est pratiquement isolé du reste de la région vinicole par la Gironde. Au XVII siècle, la noblesse bordelaise s’évertua à tirer davantage parti de cet ancien secteur marécageux, graveleux après son assèchement, accessible seulement par bateau. Rapidement, c’est la zone du Haut-Médoc, entre Margaux et Saint-Estèphe et près de la ville de Bordeaux, qui devint le coeur de la région. Les châteaux et maisons de maître qui y furent érigés aux 18ème et 19ème siècles témoignent de la richesse de leurs propriétaires, mais aussi de la considération accordée à ces vins notamment par l’Angleterre, la Hollande et l’Allemagne du Nord. Cet état de fait est demeuré intact et s’est même étendu au monde entier. Cela rejeta dans l’ombre les domaines situés dans les Graves, à l’exception de Haut-Brion et des châteaux classés en 1959 de l’actuelle appellation Pessac-Léognan.

C’est là, et dans le Haut-Médoc, que le cépage cabernet sauvignon trouve son expression la plus raffinée. Ce secteur de la rive gauche peut être considéré comme son véritable pays natal et c’est empreinte dans les grands vins de ces deux zones vinicoles, Médoc et Graves, qui le fit répandre dans le reste du monde. De maturité tardive, le cabernet Sauvignon s’adapte facilement à presque tous les sols et les climats mais réussit le mieux dans les sols graveleux, où il peut plonger ses profondes racines et donne, les bonnes années, des arômes de cassis, de violette et de cèdre. S’il n’est pas mûr, il se caractérise par une nuance marquée et ordinaire de poivron vert , s’il reçoit trop de soleil, le vin devient rapidement grossier et lourd. Les petits grains foncés de cette variété peu sensible aux maladies, hormis le mildiou, sont cylindriques et possèdent une peau épaisse. La proportion de pépins est relativement élevée par rapport à la pulpe. Une telle constitution donne des vins très tanniques qui doivent être équilibrés surtout si le millésime s’annonce dillicile.

Cest pourquoi, à Bordeaux, la tradition veut que l’on ne produise aucun vin d’un seul cépage, mais que l’on assemble jusqu’à trois ou quatre variétés. On dispose pour cela de merlot, de cabernet franc, de malbec et de petit verdot. Ce dernier, cépage ancien dans le Médoc, mûrit très tardivement, produit des rendements très faibles et connaît une forte régression alors que ses vins racés et épicés sont presque légendaires. Sur le plan de la superficie, sa présence est la plus forte aux Châteaux Palmer, Léoville-Barton et Lascombes. Un certain nombre d’excellents producteurs en ajoutent 2 à 5 % à leur assemblage. Dans les vins de Pauillac, le cabernet sauvignon représente 70 à 80 % voire davantage de l’assemblage. Dans ceux de Saint-Estèphe et Saint-Julien, ce sont 60 à 75 %. Dans les autres appellations de la rive gauche, les assemblages varient d’un domaine à l’autre mais, en règle générale, le cabernet sauvignon est présent jusqu’à 60 %. Dans les Graves, il recule nettement au profit du merlot. Plus il domine dans les assemblage des grandes propriétés du Haut-Médoc et de Pessac-Léognan, qui travaillent avec un faible rendement, plus il faut laisser de temps aux vins, selon le millésime, pour s’épanouir en cave: tout vient à point à qui sait attendre.

Jan 13
Séjours cours de cuisine à Nice
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 13th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Séjours cours de cuisine à Nice

Commencez la nouvelle année en cuisine avec un superbe week-end gastronomique concocté par Tematis, le spécialiste de l’expérience à vivre. Ce court séjour cuisine et gastronomie dans le sud de la France vous propulse au cœur de la brigade d’un restaurant étoilé dans lequel vous participez à la réalisation des plats et du service. Et pour souffler, découvrez la table d’un deux étoiles Michelin à Grasse, avec vue magnifique et saveurs exquises. Puis profitez de l’arrière pays pour vous balader ou de la piscine de l’hôtel face à la mer pour vous détendre. Ce court séjour est fait pour les amoureux de cuisine et de gastronomie. En cuisine avec la brigade : Faites partie de la brigade dans la cuisine d’un restaurant étoilé.

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Cette expérience totalement unique vous place au cœur du collectif qui anime un restaurant, et qui plus est, étoilé. Vous rencontrerez un chef passionné, innovant avec une passion pour le partage, qui délivre une cuisine technique, émotionnelle, gastronomique avec des touches de moléculaires. Vous ferez partie intégrante de la brigade, participerez à la réalisation des plats en cuisine. Vous partagerez les deux repas de la journée avec l’équipe. Le Chef étoilé David Faure cuisine entre tradition et innovation, et démontre que la richesse des produits du terroir s’associe parfaitement à sa vision de la cuisine. Riche de son savoir-faire classique, il crée et recrée des plats avec les techniques nouvelles : food-pairing, cuisine techno-émotionnelle et moléculaire. Le lendemain, profitez d’un repas gastronomique chez le très talentueux Jacques Chibois, avec un déjeuner gastronomique à La Bastide Saint Antoine. Explorez vos sens en dégustant la cuisine 2 étoiles Michelin de Jacques Chibois, avec un menu spécial éveil des sens. Sur les hauteurs de Grasse, Jacques Chibois règne de main de maître sur son restaurant, la Bastide Saint Antoine. Avec une cuisine de saison, traditionnelle et innovante à la fois, Jacques Chibois a préparé un « menu senteurs » mettant en avant les parfums, si chers à Grasse, et les saveurs de la fabuleuse cuisine Chibois. La Bastide Saint Antoine est également un lieu admirable de sérénité et de tranquillité, une ancienne résidence du 18ème au cœur d’une oliveraie de 5 hectares, où il fait bon se poser et prendre le temps de se détendre avec les eaux bleues de la Méditerranée à l’horizon.Et bien sur, le tout avec la qualité d’hébergement sélectionnée par Tematis. Suivez le lien pour en savoir plus sur ce séjour cours de cuisine à Nice.