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La Cargolade

Parmi les amateurs d’escargots, les champions ne sont pas, comme on pourrait le croire, les Bourguignons, mais les Catalans du Roussillon! Ils se retrouvent en famille, ou avec des amis, √† certaines bonnes adresses pour d√©guster ensemble une cargolade. ll s’agissait, √† l’origine, d’un repas de f√™te qui se d√©roulait en plein air et que l’on pr√©parait √† P√Ęques ou √† la Pentec√īte. Mais aujourd’hui, il suffit qu’il fasse beau, sans trop de vent, pour que les conditions soient r√©unies. La cargolade, du mot catalan cargol, qui signifie « escargot », est un √©v√©nement convivial o√Ļ chacun donne un coup de main. Car, contrairement aux « petits gris √† la Bourguignonne » pr√©par√©s √† grands frais dans les restaurants r√©put√©s, le destin des petits gris catalans est tout diff√©rent. Les amateurs d’escargots de cette province la plus m√©ridionale de France se mettent en qu√™te eux-m√™mes des gast√©ropodes. D√®s que tombent trois gouttes de pluie, les voil√† qui partent en chasse, arm√©s de sacs en plastique, pr√™ts √† faire une razzia dans les vignes et sur les talus. Les petits gris qui, attir√©s par l’humidit√© sortent de leurs coquilles, sont par centaines des victimes toutes d√©sign√©es. ll existe aussi quelques √©levages, o√Ļ ils se reproduisent dans les meilleures conditions. On reconna√ģt le petit-gris √† sa coquille l√©g√®rement pointue, et dans la mesure du possible on s’abstient de ramasser les autres, plus aplatis, appel√©s cargol, qui ont moins de go√Ľt.

cargolade

On impose aux escargots un je√Ľne draconien de quinze jours, pour les purger des herbes toxiques qu’ils auraient pu ing√©rer. Lorsqu’ils les destinent a la conservation, les Catalans leur infligent ensuite un r√©gime √† base de farine, de thym et de fenouil, ce qui leur donne un go√Ľt tr√®s particulier. Mais si l’on ne peut aller soi-m√™me aux escargots, on peut en trouver sur les march√©s en semaine, conditionn√©s en petits filets. La pr√©paration commence par le nettoyage des coquilles. Avec la pointe d’un couteau, « opinel » ou « Laguiole » on fait sauter l’opercule qui prot√®ge l’escargot de l’ass√®chement. On supprime aussi d’√©ventuelles s√©cr√©tions et on √©limine les sujets morts. On les plonge ensuite dans un m√©lange de sel, de poivre et, le cas √©ch√©ant, de poivre de cayenne et de thym. On dispose les coquilles en cercle, les unes contre les autres, sur un gril rond qui comporte une poign√©e en son centre. On allume un fagot de sarments de vigne dont la braise est plus r√©guli√®re et durable.

Au contact du feu, les escargots exsudent un liquide, blanc au d√©but, puis jaune et qui prend pour finir une couleur marron qui indique √† la personne charg√©e de surveiller la cuisson que le repas est pr√™t. Les puristes laissent fondre sur les escargots qui gr√©sillent un morceau de lard, de mani√®re √† faire p√©n√©trer un peu de graisse √† l’int√©rieur de chaque coquille. On sort les escargots de leur coquille √† l’aide d’une √©pingle. La cargolade s’accompagne bien de tranches de pain tartin√©es √† l’a√Įoli, cette mayonnaise relev√©e √† base d’ail. M√™me si d’authentiques Catalans sont en mesure d’avaler plusieurs douzaines de ces petits escargots, il ne s’agit la que de l’entr√©e d’une cargolade dans les r√®gles. Car viennent ensuite des saucisses et des boudins ainsi que des c√ītelettes d’agneau, le tout grill√© sur des sarments de vigne. Tout au long du repas, le porro circule de convive en convive, rempli de vin rouge , c’est un carafon dont l’embout permet de boire « √† la r√©galade », en tenant la carafe √† bout de bras et en faisant couler le mince Ô¨Ālet de vin directement dans la bouche. Les experts en la mati√®re visent le coin de la bouche, pour que le vin arrivant lat√©ralement on puisse l’avaler sans s’√©trangler.

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