Produit du terroir: les moules de bouchot

Depuis le Moyen Âge, on élève des moules dans la baie de l’Aiguillon, un emplacement stratégique pour la mytiliculture = d’une part, les parcs sont protégés par l’île de Ré et, d’autre part, la Sèvre niortaise qui s’y déverse diminue la teneur de l’eau en sel, ce qui crée les conditions idéales pour les coquillages. Sur les côtes de Charente et de Vendée, là où se jettent les cours d’eau, on avait tenté jadis de retenir les poissons à l’aide de barrages pour les attraper plus facilement.

moule de bouchot

moule de bouchot

De la même façon, dans le village de Charron, on a planté des pieux dans le sol meuble et vaseux et on s’est aperçu que les moules s’y accrochaient et grossissaient rapidement le principe de la mytiliculture était né. Aujourd’hui, les moulières sont de très longs alignements de pieux en chêne reliés par des cordages et des filets, pour faciliter la fixation des moules : chaque bouchot compte 84 pieux. Un ne ramasse plus les moules à la main mais mécaniquement l’élevage des moules, qui a connu un essor considérable aux XVIIIe et XIXe siècles, s’est propagé non seulement près de l’île de Ré, mais aussi entre l’île d’Oléron et Brouage, ancienne capitale fortifiée du sel, ä la limite des parcs à huîtres. Les petites moules de bouchot sont juteuses, charnues et d’une saveur remarquable. En Charente, on les apprête en mouclade) avec une sauce à la crème, au beurre et aux jaunes d’œufs. L’éclade est un plat d’été dont la recette est très ancienne : on dispose les moules sur une planche de bois d’olivier et on les recouvre d’un épais tapis d’aiguilles de pin que l’on enflamme. Les moules grillent et prennent une agréable note fumée.

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