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Produit du terroir: les moules de bouchot

Depuis le Moyen Ă‚ge, on Ă©lève des moules dans la baie de l’Aiguillon, un emplacement stratĂ©gique pour la mytiliculture = d’une part, les parcs sont protĂ©gĂ©s par l’Ă®le de RĂ© et, d’autre part, la Sèvre niortaise qui s’y dĂ©verse diminue la teneur de l’eau en sel, ce qui crĂ©e les conditions idĂ©ales pour les coquillages. Sur les cĂ´tes de Charente et de VendĂ©e, lĂ  oĂą se jettent les cours d’eau, on avait tentĂ© jadis de retenir les poissons Ă  l’aide de barrages pour les attraper plus facilement.

moule de bouchot

moule de bouchot

De la mĂŞme façon, dans le village de Charron, on a plantĂ© des pieux dans le sol meuble et vaseux et on s’est aperçu que les moules s’y accrochaient et grossissaient rapidement le principe de la mytiliculture Ă©tait nĂ©. Aujourd’hui, les moulières sont de très longs alignements de pieux en chĂŞne reliĂ©s par des cordages et des filets, pour faciliter la fixation des moules : chaque bouchot compte 84 pieux. Un ne ramasse plus les moules Ă  la main mais mĂ©caniquement l’élevage des moules, qui a connu un essor considĂ©rable aux XVIIIe et XIXe siècles, s’est propagĂ© non seulement près de l’Ă®le de RĂ©, mais aussi entre l’Ă®le d’OlĂ©ron et Brouage, ancienne capitale fortifiĂ©e du sel, ä la limite des parcs Ă  huĂ®tres. Les petites moules de bouchot sont juteuses, charnues et d’une saveur remarquable. En Charente, on les apprĂŞte en mouclade) avec une sauce Ă  la crème, au beurre et aux jaunes d’Ĺ“ufs. L’éclade est un plat d’Ă©tĂ© dont la recette est très ancienne : on dispose les moules sur une planche de bois d’olivier et on les recouvre d’un Ă©pais tapis d’aiguilles de pin que l’on enflamme. Les moules grillent et prennent une agrĂ©able note fumĂ©e.

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