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L’absinthe

L’absinthe est une plante aromatique connue depuis l’AntiquitĂ© comme remède contre les troubles gastriques et intestinaux et contre la perte d’appĂ©tit. Ă€ la fin du 18ème siècle, un mĂ©decin franc-comtois, Pierre Ordinaire, se fit une rĂ©putation dans l’actuel canton suisse de Neuenburg pour son elixir Ă  l’absinthe. Après sa mort, deux habitantes de la ville de Couvert, les sĹ“urs Henriod, hĂ©ritèrent de sa recette. Ces deux vieilles filles l’amĂ©liorèrent ; elles commencèrent Ă  distiller l’absinthe et diffĂ©rentes herbes cultivĂ©es par leurs soins pour fabriquer une liqueur qui connut un succès modeste comme remède de bonne femme. Or, les Jurassiens y trouvèrent davantage qu’un simple remède. Flairant la bonne aubaine, un certain Major Dubied racheta la recette et ouvrit une distillerie dans la petite ville, en 1798, pour Ă©laborer ce qu’il nomma extrait d’absinthe. ll chargea, son gendre, Henri-Louis Pernod, de le vendre de l’autre cĂ´tĂ© de la frontière, dans le Jura français. BientĂ´t, cette eau-de-vie aux herbes très alcoolisĂ©e se vendit mieux en France qu’en Suisse. Mais les droits de douane instaurĂ©s par NapolĂ©on pesaient si lourd sur son prix que Pernod dut la faire fabriquer en France.

absinthe

Ă€ Pontarlier, près de la frontière suisse, il fonda en 1805 sa propre usine, qui en produisait 16 litres par jour, contre 20 000 litres 100 ans plus tard. Cependant, les dĂ©buts furent difficiles. Pernod Fils possĂ©dait dĂ©jĂ  le monopole de l’absinthe depuis 20 ans, quand elle commença Ă  bien se vendre mĂŞme si c’Ă©tait encore pour ses vertus mĂ©dicinales. Vers 1826, il Ă©tablit trois autres distilleries Ă  Pontarlier. Un quart de siècle plus tard, a Paris et dans d’autres grandes villes de France, on allait au cafĂ© en fin de journĂ©e pour boire de l’absinthe. Sur la bouteille brillait toujours la croix suisse, de puretĂ©. Cette eau-de-vie Ă  base de Artemesia absinthium distillĂ©e avec de l’anis et du fenouil ne se buvait pas pure. Non sucrĂ©e, d’une teneur en alcool de 65 Ă  72 % vol., il fallait l’allonger d’eau et la sucrer selon un vĂ©ritable rituel: on versait l’absinthe dans le verre, on posait un sucre dans une petite cuiller plate perforĂ©e, reposant sur le bord du verre, et l’on versait de l’eau en filet sur le sucre, qui fondait dans la boisson. Ainsi sucrĂ©e et allongĂ©e, l’absintl1e prenait une couleur d’un vert laiteux qui lui valut ses surnoms : « l’heure verte » et « la muse verte ». S’y adonnerent non seulement des poètes comme Appollinaire, Baudelaire, Rimbaud et Verlaine, mais aussi la sociĂ©tĂ© bourgeoise et des officiers. Boire de l’absintbe Ă©tait chic, mais onĂ©reux. Cette boisson se dĂ©mocratisa et devint populaire ä la fin du XIX siècle, oĂą la vogue Ă©tait Ă  la flânerie. Une foule de « jeunes retraitĂ©s ››, anciens fonctionnaires, officiers, et commerçants, passaient leur temps libre dans les cafĂ©s devant des verres d’absinthe. Son prix Ă©tait de plus en plus bas, tout comme sa qualitĂ©. BientĂ´t, ouvriers et employĂ©s adoptèrent Ă  leur tour l’habitude de boire quelques absinthes et passaient au « cabaret » après le travail, avant de rentrer chez eux.

Mais ce plaisir avait son revers. De nombreux buveurs d’absinthe commencèrent Ă  prĂ©senter des troubles physiques et psychiques. On attribua ces troubles au thuyon contenu dans l’absinthe qui, au contact de l’oxygène s’oxydait en thuyol toxique (bien que la vĂ©ritable cause fĂ»t sans doute la piètre qualitĂ© de l’alcool). Mais le commerce Ă©tait florissant : au plus fort de la consommation d’absinthe, Pontarlier comptait 22 distilleries et l’ĂŠtat Ă©tait le dernier Ă  s’en plaindre, ravi de l’argent que faisait rentrer dans ses caisses cette boisson très apprĂ©ciĂ©e et lourdement taxĂ©e. Les avertissements des mĂ©decins tombèrent donc dans l’oreille d’un sourd. ll fallut qu’Ă©clate la Première Guerre mondiale pour que la vente d’absinthe soit interdite en France, ce qui fut entĂ©rinĂ© par une loi en 1915.

Pour la majoritĂ© des distilleries de Pontarlier, cette loi fut un arrĂŞt de mort, Quelques-unes survĂ©curent Ă  cette pĂ©riode difficile en se recyclant dans des succĂ©danĂ©s. On se concentra sur les herbes qui Ă©taient entrĂ©es dans la composition de l’absinthe et l’on dĂ©couvrit que l’anis, dont l’inocuitĂ© avait Ă©tĂ© confirmĂ©e par un dĂ©cret d’État de 1922, Ă©tait une excellente matière première. Mais des normes très dĂ©taillĂ©es prescrivaient un fort pourcentage de sucre, de sorte que la boisson liquoreuse Ă  l’anis ne pouvait remplacer l’absinthe Ă  l’apĂ©ritif. l’État français n’autorisa qu’en 1932 une recette adĂ©quate d’apĂ©ritif. A Pontarlier, on respira de nouveau. Pernod, autrefois leader du marchĂ©, put reprendre son activitĂ© en restant fidèle au principe de la distillation d’herbes. L’apĂ©ritif ainsi crĂ©Ă©, Ă  base d’anis vert, Ă©tait dĂ©jĂ  sucrĂ© et, comme l’absinthe, il devait ĂŞtre allongĂ© d’eau. Mais, dans la bataille entre les distilleries concurrentes pour gagner ce marchĂ©, la victoire fut remportĂ©e par le pastis provençal de Ricard. ll n’y a guère que dans le Jura que l’on parle encore de l' »anis de Pontarlier » et, dans les cafĂ©s, on commande tout simplement un « pon ».

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