Qu’il s’agisse de vins ou de plats, la Bourgogne est une grande région gastronomique. Ne lésinant pas sur les escargots et les écrevisses, sur les meilleures volailles, les viandes de boeuf juteuses et bien d’autres ingrédients de la plus belle qualité, elle se devait de développer un art culinaire de valeur. Une multitude de chefs soignent les recettes traditionnelles et inscrivent les mêmes grands classiques à leur carte.
Mais l’art culinaire d’une province n’est vivant que s’il donne naissance à des cuisiniers certes très attachés aux traditions régionales mais désireux des renouveler. C’est à Beaune, capitale vinicole de la Bourgogne, qu’officie depuis des années l’un de ces grands innovateurs. À l’Hostellerie de l’Écusson, Jean-Pierre Senelet ne se lasse pas de former des alliances nouvelles entre les ingrédients bourguignons. Ses créations souvent époustouflantes illustrent l’éternelle vitalité d’une grande tradition culinaire et gastronomique.
A titre d’exemple:
– Escargots en os à moelle, aux pétales d’ail et au gros sel
– Coq au vin de Bourgogne, macaronis et truffes
– Galette de boeuf bourguignon à la chapelure d’oignons
– Ris de veau à la poudre de cassis
РSandre en meuni̬re avec gros gnocchis au lard paysan