Juil 30
Dans la brigade
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 30th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Dans la brigade

Faites partie d’une brigade dans un restaurant étoilé à Nice. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé. Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations. Le Chef étoilé David Faure cuisine entre tradition et innovation, et démontre que la richesse des produits du terroir s’associe parfaitement à sa vision de la cuisine. Riche de son savoir-faire classique, il crée et recrée des plats avec les techniques nouvelles : food-pairing, cuisine techno-émotionnelle et moléculaire. Ébullition de passion rehaussée de quelques touches de folie et d’improvisation, la cuisine du restaurant Aphrodite provoque une véritable explosion de saveurs en bouche, les sens sont en folie et les idées reçues bousculées. Cette cuisine toujours en mouvement, a notamment été récompensée par une étoile Michelin en 2010.

cours de cuisine

cours de cuisine

Déroulé de la journée
– Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également founis.
– Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir).
Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie.
Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué.
– Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade.
Votre veste et tablier aux couleurs du Chef, siglés de votre nom, et de l’inscription « Aphrodite… je l’ai fait! », vous seront offerts.
Cette expérience est destinée tant aux novices qu’aux personnes ayant déjà une bonne maîtrise de la cuisine.
En savoir plus sur le site de cours de cuisine :
http://www.cours-de-cuisine.net/faire-partie-de-la-brigade-un-cours-de-cuisine-origina/

Juil 23
L’anguille
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 23rd, 2012| icon3Commentaires fermés sur L’anguille

L’anguille est la proie préférée des pêcheurs amateurs qui s’adonnent à leur passe-temps favori dans les nombreux bras du Marais poitevin, cet impressionnant jardin aquatique situé entre Niort et l’embouchure de la Sèvre. Mais les chalutiers pêchent également l’anguille le long de la côte et, principalement, dans les estuaires. Là-bas, et en remontant un peu les fleuves, on pêche aussi la piballe, ou civelle, petit poisson transparent qui mesure 6 centimètres. Un l’attrape en bateau ou au moyen de paniers ou de trubles placés au bord des fleuves. La haute saison commence mi-octobre, lorsque les civelles nées dans la mer des Sargasses rejoignent la côte atlantique en suivant le Gulf Stream. Bien que l’alevin d’anguille soit considéré comme très fin par les amateurs de Charente, du Libournais et de Bordeaux, de nombreux pêcheurs ne résistent pas à l’attrait des prix élevés que proposent les Espagnols et surtout les Japonais. Les huîtres de Marennes d’Oléron et les moules sont meilleur marché et plus abondantes.

anguille

le terme anguille est un nom vernaculaire ambigu désignant plusieurs espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres différents. L’anguille d’Europe est l’anguille la plus connue. Elle est serpentiforme mesurant de 40 cm à 150 cm et pesant jusqu’à 4 kg pour les femelles.
C’est un grand migrateur, et plus précisément un migrateur dit amphihalin thalassotoque ; remontant vers le haut des bassins versants par migration catadrome, bien qu’en réalité (comme chez les autres espèces d’anguilles de l’hémisphère nord), un petit nombre d’individus effectueront la totalité de leur cycle de croissance en mer, en lagune salée ou en estuaire salé. Des études génétiques ont en 2006 ont montré que des cas d’hybridation naturelle avec l’anguille américaine existent1, avec jusqu’à 15,5 % d’hybrides dans les populations islandaises d’anguilles, et des valeurs allant de 6,7 % à 100 % selon les stades de la vie et les lieux. L’anguille était réputée particulièrement rustique et résistante, grâce notamment à sa capacité à respirer l’air, mais est néanmoins en forte régression depuis les années 1980 et même maintenant considérée comme espèce menacée, en Europe, comme en Amérique du Nord3ou au Japon.

Juil 16
Le fromage Munster – excellent produit du terroir
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 16th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Le fromage Munster – excellent produit du terroir

Beaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

munster

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.

Juil 9
Nouvelle cuisine de Bourgogne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 9th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Nouvelle cuisine de Bourgogne

Qu’il s’agisse de vins ou de plats, la Bourgogne est une grande région gastronomique. Ne lésinant pas sur les escargots et les écrevisses, sur les meilleures volailles, les viandes de boeuf juteuses et bien d’autres ingrédients de la plus belle qualité, elle se devait de développer un art culinaire de valeur. Une multitude de chefs soignent les recettes traditionnelles et inscrivent les mêmes grands classiques à leur carte.

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Mais l’art culinaire d’une province n’est vivant que s’il donne naissance à des cuisiniers certes très attachés aux traditions régionales mais désireux des renouveler. C’est à Beaune, capitale vinicole de la Bourgogne, qu’officie depuis des années l’un de ces grands innovateurs. À l’Hostellerie de l’Écusson, Jean-Pierre Senelet ne se lasse pas de former des alliances nouvelles entre les ingrédients bourguignons. Ses créations souvent époustouflantes illustrent l’éternelle vitalité d’une grande tradition culinaire et gastronomique.

A titre d’exemple:
– Escargots en os à moelle, aux pétales d’ail et au gros sel
– Coq au vin de Bourgogne, macaronis et truffes
– Galette de boeuf bourguignon à la chapelure d’oignons
– Ris de veau à la poudre de cassis
– Sandre en meunière avec gros gnocchis au lard paysan

Juil 2
Faire un diner en montgolfière
icon1 admin | icon2 Restaurants | icon4 07 2nd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Faire un diner en montgolfière

Une façon originale et inattendue de se dire je t’aime : dîner en amoureux dans les airs. Embarquez à bord d’une montgolfière pour une expérience unique et magique. La table a été soigneusement dressée pour vous. Prenez place et quittez la terre ferme dans une délicieuse sensation de bien-être. Laissez-vous transporter au gré du vent au dessus des forêts aux senteurs boisées et des petits villages. Savourez les yeux dans les yeux un délicieux dîner aux chandelles, et laissez le champagne couler à flots. Une expérience qui fera flotter comme un air de romance dans les airs…

diner-en-montgolfiere

Cette expérience incroyable vous est proposée par Tematis, le spécialiste de l’expérience extraordinaire. Ce diner romantique en montgolfière vous transportera au dessus des superbes paysages de Normandie dans une atmosphère totalement emprunte de romance. Cette expérience est idéale pour « faire le grand saut » ou tout simplement pour profiter à deux d’un moment totalement magique. Afin de vous faire bénéficier du plus grand confort pour cette prestation exceptionnelle, vous prenez place à bord d’une nacelle initialement prévue pour 10 personnes et réaménagée avec des sièges et une table rien que pour vous. Un steward vous accompagne pendant tout le vol et vous sert un dîner complet au champagne.

Pour en savoir plus: http://www.tematis.com/diner-montgolfiere-normandie.html