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Cuisiner le hareng

On trouve ce poisson mince, argentĂ©, dont le dos est parcouru de reflets bleu-vert, dans l’ensemble de l’Atlantique nord. ll vit en grands bancs qui s’Ă©battent de prĂ©fĂ©rence près des cĂ´tes et Ă©vitent les profondeurs supĂ©rieures Ă  200 m. Le hareng fait partie des poissons gras, tout comme le maquereau, le saumon et le thon, dont la graisse saine par ailleurs imprègne la chair. Adulte, le poisson atteint une taille de 25 cm, mais rarement plus. Ă€ la recherche de nourriture ou au moment du frai, les bancs suivent des rythmes et des courants prĂ©cis. Cest la raison pour laquelle on peut chaque annĂ©e prĂ©voir leur apparition près de certaines cĂ´tes, comme celle du nord de la France Ă  partir de la mi-octobre.

hareng

Pour conserver le hareng, on alterne 2 mĂ©thodes: la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelĂ© aussi le « saurissage », on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison Ă©rigĂ©es en briques qui ont aujourd’hui Ă©tĂ© remplacĂ©es par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidĂ©s, nettoyĂ©s, lavĂ©s, puis dĂ©posĂ©s dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le rĂ©sultat dĂ©sirĂ©, comme c’est la tradition Ă  Boulogne. On dit alors qu’ils sont salĂ©s Ă  coeur. ll faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. lls sont ensuite dessalĂ©s pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’ĂŞtre exposĂ©s pendant 12 Ă  48 heures Ă  une Ă©paisse fumĂ©e de copeaux de hĂŞtre et de chĂŞne. La tempĂ©rature est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. On peut alors les empiler, les emballer et les expĂ©dier.

Outre les conserves et le hareng salĂ© traditionnel, pour lesquels on procede au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui Ă©galement sous d’autres formes: Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les oeufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journĂ©e), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. ll se conserve entre 4 et 8 jours. GrillĂ©, c’est une spĂ©cialitĂ© très prisĂ©e par les connaisseurs.

Le hareng fumĂ© doux est Ă©galement un hareng entier dont on a enlevĂ© la tĂŞte et la queue. Les filets sans peau sont lavĂ©s sur des grilles. Après un court sĂ©jour dans la saumure, on les fume Ă  froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 Ă  8 heures. C’est ce qui donne leurs douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnĂ©e d’huile. Le hareng saur traditionnel Ă©tait un hareng entier, longuement salĂ© et fortement fumĂ©, avec un goĂ»t très prononcĂ©. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnĂ©s, salĂ©s uniquement pendant quelques jours et lĂ©gèrement fumĂ©s. On le consomme de la mĂŞme façon que le hareng fumĂ© doux.

Les kippers sont des harengs vidĂ©s, coupĂ©s et ouverts, que l’on a lĂ©gèrement salĂ©s et fumĂ©s Ă  froid. On les fait cuire Ă  la poĂŞle. En Angleterre, ils font partie d’un petit dĂ©jeuner typique , en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinĂ©s au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevĂ©s les arĂŞtes et que l’on a salĂ©s, roulĂ©s autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piquĂ©s d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mĂ©lange de vinaigre, de sel, d’eau et d’Ă©pices. On les consomme en entrĂ©e ou avec des pommes de terre vapeur.

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