Avr 23
Week-end gastronomique chez Raymond Blanc
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 04 23rd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Week-end gastronomique chez Raymond Blanc

Profitez d’un week-end luxe et gastronomique au cœur de la campagne anglaise d’Oxford. Le Manoir aux Quat’Saisons et son restaurant doublement étoilé vous accueille pour un week-end détente dans une « country house » traditionnelle, mais avec la gastronomie en plus. Et quelle gastronomie – celle inspirée par l’un des meilleurs chefs au monde : Raymond Blanc. Vous profiterez d’un « menu découverte » de 9 plats pour découvrir une gastronomie organique et authentique.

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Raymond Blanc est l’un des meilleurs chefs au monde, avec 3 étoiles Michelin. Originaire de Besançon, Raymond Blanc est un autodidacte qui a su s’intéresser pour apprendre et devenir l’un des chefs les réputés au monde. Il est également un ambassadeur de la philosophie française de la bonne nourriture au centre du bien vivre. Raymond Blanc est l’auteur de plusieurs livres de cuisine, et plus récemment, la star de la série « The Very Hungry Frenchman » diffusé sur la BBC.

En savoir plus sur ce week-end gastronomique chez Raymond Blanc.

Avr 16
Le riz de Camargue
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 16th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Le riz de Camargue

Au pays des taureaux et des chevaux sauvages, une autre particularité est à signaler: la Camargue est la région la plus au Nord de l’Europe où l’on cultive encore le riz. C’est une longue histoire. Ce sont les Maures qui ont introduit le riz en Espagne, d’où il gagna l’Italie, pour revenir en France au XIIIe siècle. Sa culture n’a pris de réelle ampleur que vers 1870, avec l’endiguement des régions marécageuses du delta du Rhône, ce qui a eu pour effet d’imprégner les terres de sel. À l’époque, le riz n’était qu’une culture intercalaire que les paysans plantaient dans le but de préparer les sols à la culture de la vigne. Pendant la Seconde guerre mondiale, les importations de riz étant pratiquement nulles, non seulement à cause des hostilités, mais aussi à cause des problèmes qui germaient en Indochine, la France s’intéressa à la culture du riz.

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Dès 1945, dans le cadre du Plan Marshall, la Provence se dota de canaux d’irrigation et de stations de pompage , leur développement dans les 15 années suivantes fit de cette région, avec ses 30 000 ha de rizières, la zone de culture la plus importante d’Europe. La mise en culture de cette plante aquatique qu’est le riz requiert des champs parfaitement nivelés. Autrefois, cet impératif se traduisait par un travail très long qui consistait à planter des piquets tous les 10 m, de manière à pouvoir vérifier la hauteur du sol , les creux et les bosses étaient nivelés à la main. Dès le milieu des années 1980, le nivellement a été réalisé à l’aide d’engins à chenilles équipés de laser et pilotés par ordinateur. L’eau qui submerge les rizières n’a qu’une profondeur de 5 a 10 cm, ce qui influe directement sur le rendement En effet, pour croître, le riz a besoin de chaleur, or plus la profondeur de l’eau est faible, plus elle peut se réchauffer rapidement.

Les semailles se font dès la mi-avril. Quatre ou cinq jours auparavant, les riziculteurs inondent les champs avec l’eau du Rhône. Pour germer, le riz doit bénéficier d’une température de 15 à 17 degrés. Au bout d’un mois, on évacue lentement l’eau pour que les jeunes pousses de riz, jusque-là flottant à fleur d’eau, puisse prendre racine. Ensuite, on les submergera une nouvelle fois. Dans la seconde quinzaine du mois d’août, le riz fleurit. Cest un moment très délicat, car sa floraison ne dure qu’une heure et demie et il faut, au total, de 130 à 150 jours entre la germination et la récolte. Le riz ne supporte pas les températures inférieures à 12 degrés, ce qui certaines années n’est pas sans poser de problèmes. Au moment de la récolte, il présente une humidité de 25 à 27 % qui devra être ramenée à 14 %, la plupart du temps mécaniquement dans des fours spécialement conçus. Cette opération est indispensable avant de pouvoir décortiquer les grains de leur glumelle et de leur balle. Cest un travail dont se chargent des entreprises spécialisées, car une charte interdit aux riziculteurs d’assurer la distribution de leurs propres récoltes. Le riz non traité, le paddy, est entouré de sa glumelle. Lorsque l’on retire cette coque, qui n’est pas comestible, on obtient du riz complet, de couleur brune, riche en substances précieuses, dont les vitamines B.

Le riz complet n’étant pas un riz de longue conservation, il passe généralement dans une machine ä décortiquer, ce qui dans le même temps élimine la plus grande partie de ses éléments nutritifs et de ses vitamines, particulièrement la vitamine BI, dont notre organisme a besoin pour digérer le féculent contenu dans le grain (la perle). Le riz blanc a causé en Asie le béri-béri, une maladie polynévritique due à l’absence de vitamine 151 dans l’alimentation. Les eaux usées résultant de l’agriculture classique et donc chargées de toxiques, se déversent dans l’étang de Vaccarès. Ce que l’on pourrait souhaiter de mieux au site protégé de la Camargue serait de pouvoir envisager sa production de riz dans le cadre d’une culture plus écologique.

Avr 10
Jean Imbert remporte Top Chef
icon1 admin | icon2 Chefs, Cours de cuisine | icon4 04 10th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Jean Imbert remporte Top Chef

Jean Imbert, 30 ans, fou de cuisine depuis l’enfance, a été consacré hier soir sur M 6 top chef 2012. Elève de l’école Paul Bocuse à 17 ans, il a travaillé chez Michel Rostang, Eric Briffard (le Georges V) et Antoine Westermann à Strasbourg avant d’ouvrir son propre restaurant, l’Acajou, dans le XVIe arrondissement de Paris, à 22 ans. Un peu plus de 5,3 millions de téléspectateurs ont assisté lundi soir à la consécration de Jean Imbert, désigné «Top chef» 2012 et placé ainsi M6 sur la deuxième marche du podium des audiences avec 23 % de part de marché.

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Jean et Cyrille vont s’affronter lors d’un grand final au somptueux Trianon Palace. Ils vont devoir réaliser un menu d’exception pour cent donateurs de l’association Action contre la faim et les chefs. Tous les fonds récoltés lors de la soirée iront bien sûr à l’association. Pour les aider dans cette folle épreuve de cuisine, les anciens candidats de Top Chef sont de retour. A eux de constituer leur brigade ! Jean choisit Tabata, Denny, Norbert et Ruben. Cyrille choisit Noémie, Carl, Gérald et Julien.

Tous les invités ont dépensé 100 euros pour le dîner. Ils doivent répartir cette somme entre les deux menus. Celui qui aura récolté le plus d’argent remportera l’aventure. Thierry Marx donne 70 euros au menu de Jean, 30 euros pour Cyrille. Les chefs Constant et Arabian donnent 80 euros au menu de Jean, 20 à celui de Cyrille. Enfin, le chef Lignac est plus mitigé : 60 euros pour Jean, 40 pour Cyrille. Soit 210 euros pour Jean et 90 euros pour Cyrille. Il est temps de connaître le résultat du public : Jean, l’artiste compétiteur, remporte la grande finale de Top Chef 2012 et les 100 000 euros !

Interrogé ce matin dans les colonnes du Parisien, Jean est bien sûr « super heureux ». Que va-t-il faire de cette folle somme de 100 000 euros ? « Je vais me donner les moyens de devenir le chef que je rêve d’être. J’ai envie d’investir dans le futur. Et mon futur, c’est mon restaurant », déclare-t-il. A la tête de L’Acajou, dans le XVIe arrondisement, Jean est étonné de voir défiler autant de nouveaux clients dans le restaurant : « Ils sont d’une gentillesse ! Cette émission véhicule tellement de bonnes valeurs. »

Avr 2
Les meilleurs restaurants d’Aix-en-Provence
icon1 admin | icon2 Restaurants | icon4 04 2nd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les meilleurs restaurants d’Aix-en-Provence

Aix en Provence est une ville très attractive. Belle architecturalement, la ville est également accueillante et dispose d’un tempérament fort alliant douceur de provence et rugosité des côtes méditerranéennes. Avec les cigales qui commencent à chanter dans le fonds le bleu du ciel et le pourpre de la lavande, cette région offre l’un des plus cadres qui soit. Il en va de même en cuisine – de l’étoilé au plus simple, les plats traditionnels sont généralement généreux et savoureux. Pour ceux qui cherchent à aller encore plus dans la découverte gastronomique, voici les meilleures tables d’Aix en Provence.

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Pierre Reboul : cuisine créative. Dans la vieille ville, un lieu original et stylé: voûtes blanches, voilages intimes, mobilier design… Effets de miroir avec la cuisine, avant tout créative, mêlant notes ludiques et effets graphiques (menu unique). Beaux accords mets-vins. Spécialité de cuisine du marché.

Le Clos de la Violette : cuisine moderne. Romarin et basilic frais, huile d‘olive, échalote confite… Le fil d‘Ariane d‘une bonne cuisine ancrée dans le Sud, mais ouverte à toutes les tendances, sans jamais se perdre. Grande villa perchée sur les hauteurs (cadre feutré, terrasse sous les marronniers). Spécialités : Charlotte croustillante de truffe noire (déc. à mars). Pigeon en sanguette paysanne. Biscuit friable de brousse battue à la vanille..

La table de Ventabren, prox. Aix : cuisine moderne. Au coeur d‘un village pittoresque, une belle occasion de faire une pause gourmande sur une terrasse dominant la vallée. La cuisine est fraîche, parfumée et met en relief avec justesse les saveurs franches de bons produits. Le tout à prix plutôt raisonnables… Spécialités : Maquereau cuit au sel, fenouil au citron et écrasé de tomate (juin à août). Filet de boeuf rôti, macaroni à l‘anchois et poivron en friture (mars à juin). Crème dessert au chocolat, mousse de banane et sucette glacée coco-rhum (sept. -oct. ).