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Le meilleur beurre de France

Le beurre tient aujourd’hui une place si importante sur nos tables qu’on pourrait l’y croire présent depuis des siècles. En réalité, le « bon beurre » a fait son apparition dans la cuisine familiale il y a un siècle à peine. Néanmoins, il avait déjà fait son entrée dans les cuisines des châteaux au XVIème siècle. Bien entendu, on l’emploie depuis des millénaires, mais c’était un produit rare car trop périssable. Dans les Charentes, le beurre est né grâce à un insecte : lorsque le phylloxéra eut ravagé toutes les vignes de la région, des vignerons ruinés décidèrent de se consacrer à la production laitière. La première coopérative fut créée en 1888, avec l’introduction de la pasteurisation et de l’élevage dirigé, il connut un rapide succès. D’autant que le climat humide et tempéré de l’Atlantique favorisait les bons herbages.

beurre

À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Après écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14 °C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros.

Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dĂ©pourvu de matière grasse, est soutirĂ©. Le beurre est alors lavĂ© Ă  l’eau de source pour Ă©viter qu’il prenne un goĂ»t de fromage. On procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’ÉchirĂ©, emballĂ© dans du papier dorĂ© et placĂ© dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goĂ»t de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne. Il est aujourd’hui considĂ©rĂ© par les spĂ©cialistes comme le meilleur beurre de France. Il est bien sĂ»r dĂ©gustĂ© Ă  froid, ou sur du pain, mais Ă©galement en cuisson lĂ©gère. C’est l’un des prĂ©fĂ©rĂ© des cours de cuisine gastronomique, pour ceux qui utilisent le beurre.

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