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L’anis de Flavigny

Parmi les plus cĂ©lèbres ambassadeurs de la gourmandise française se trouve un minuscule bonbon d’un blanc immaculĂ©, en forme d’oeuf : l’anis de Flavigny. Sa rĂ©putation est telle qu’il est entrĂ© dans la version française du Trivial Pursuit. ll existerait depuis 1591, la ville proche de Semur ayant alors adoptĂ© l’usage de l’offrir Ă  ses hĂ´tes de marque. De ce fait, cette minuscule friandise aurait l’honneur d’ĂŞtre le plus ancien produit commercial français. Le second, dans l’ordre chronologique est la chicorĂ©e Leroux qui, nĂ©e en 1828, est rĂ©cente par rapport Ă  l’anis de Flavigny. l’histoire de Flavigny croise celle de Jules CĂ©sar qui y Ă©tablit ses quartiers en 52 av. J.-C., Ă  4 km de la ville d’AlĂ©sia dont il fit le siège et oĂą il vainquit VercingĂ©torix. Flavinius, l’un de ses lieutenants, y fit construire une villa (une mosaĂŻque en tĂ©moigne) et donna son nom Ă  la commune. Widerad, chef chrĂ©tien des Bourguignons, fonda en 719 une abbaye dirigĂ©e par des BĂ©nĂ©dictins. En 878, le pape Jean VII sĂ©journa Ă  Flavigny, bĂ©nit l’Ă©glise de l’abbaye et reçut des moines trois livres d’anis.

anis

Les Romains avaient dĂ©jĂ  eu l’idĂ©e de plonger des amandes dans du miel, crĂ©ant ainsi la forme originelle des dragĂ©es. Au Moyen Ă‚ge, des apothicaires français fabriquèrent des mĂ©dicaments au goĂ»t agrĂ©able en enrobant de miel des graines d’anis et d’autres graines mĂ©dicinales. ll semble que, pour les moines, l’anis Ă©tait un remède plutĂ´t qu’une friandise. Pour les Ursulines, en revanche, dont l’ordre s’Ă©tablit Ă  Flavigny en 1632, il en fut autrement. En enrobant l’anis vert d’une couche de sucre parfumĂ© Ă  la fleur de rose ou d’oranger, elles créèrent la friandise dont la formule est toujours la mĂŞme aujourd’hui. Depuis, les propriĂ©taires ont changĂ© Ă  la RĂ©volution, l’abbaye fut dissoute et l’Ă©glise du cloĂ®tre dĂ©truite, mais les villageois poursuivirent la fabrication dans l’enceinte de l’abbaye. La famille Troubat reprit le flambeau en 1923.

Ă€ l’origine, la fabrication de ces pastilles relevait d’un processus fastidieux. La graine d’anis Ă©tait d’abord plongĂ©e dans du sirop de sucre jusqu’Ă  enrobage total, puis sĂ©chĂ©e complètement avant la couche de sucre suivante. Il s’Ă©coulait donc six mois avant d’obtenir le diamètre voulu, ce qui en faisait une denrĂ©e rare et coĂ»teuse. Au milieu du XIX siècle, le sucre de betterave permit de rĂ©duire les coĂ»ts de production et une machine Ă  dragĂ©es accĂ©lĂ©ra le procĂ©dĂ© de fabrication. Les belles cuves d’antan, dans lesquelles les graines d’anis tournaient avec grand bruit, existent encore, mais la machinerie Ă  vapeur a Ă©tĂ© remplacĂ©e par des moteurs Ă©lectriques. Les graines y sont ballotĂ©es dans du sirop de sucre, processus au cours duquel l’eau s’Ă©vapore, ce qui permet au sucre de coller aux graines. Comme une boule de neige qui augmente de diamètre Ă  force d’ĂŞtre roulĂ©e dans la neige, le bonbon grossit jusqu’Ă  atteindre la taille d’un petit pois. MĂŞme avec les turbines, il faut deux semaines pour que le bonbon prenne sa taille dĂ©finitive.

Chaque annĂ©e, Flavigny produit 250 tonnes de bonbons Ă  l’anis, chacun pesant très exactement un gramme. La production moyenne est d’une tonne par jour, soit 958 904 pièces. Ce processus inchangĂ© depuis des gĂ©nĂ©rations a permis Ă  l’anis de Flavigny de conserver sa qualitĂ© d’origine. La famille Troubat n’a jamais cherchĂ© ĂŁ rationaliser la production (pour ne pas menacer les 20 emplois locaux qu’elle assure). l’anis de Flavigny est devenu une institution grâce Ă  une idĂ©e rĂ©volutionnaire du grand-père Troubat en remplaçant les sachets en papier par de petites boĂ®tes en mĂ©tal, il a rĂ©ussi Ă  les implanter dans les distributeurs du mĂ©tro parisien. L’anis de Flavigny existe aujourd’hui en quatorze parfums : anis, violette, menthe, rĂ©glisse, cafĂ©, cannelle, vanille, jasmin, rose, fleur d’oranger, citron, orange, mandarine et framboise.

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