Mar 26
L’anis de Flavigny
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 26th, 2012| icon3Commentaires fermés sur L’anis de Flavigny

Parmi les plus célèbres ambassadeurs de la gourmandise française se trouve un minuscule bonbon d’un blanc immaculé, en forme d’oeuf : l’anis de Flavigny. Sa réputation est telle qu’il est entré dans la version française du Trivial Pursuit. ll existerait depuis 1591, la ville proche de Semur ayant alors adopté l’usage de l’offrir à ses hôtes de marque. De ce fait, cette minuscule friandise aurait l’honneur d’être le plus ancien produit commercial français. Le second, dans l’ordre chronologique est la chicorée Leroux qui, née en 1828, est récente par rapport à l’anis de Flavigny. l’histoire de Flavigny croise celle de Jules César qui y établit ses quartiers en 52 av. J.-C., à 4 km de la ville d’Alésia dont il fit le siège et où il vainquit Vercingétorix. Flavinius, l’un de ses lieutenants, y fit construire une villa (une mosaïque en témoigne) et donna son nom à la commune. Widerad, chef chrétien des Bourguignons, fonda en 719 une abbaye dirigée par des Bénédictins. En 878, le pape Jean VII séjourna à Flavigny, bénit l’église de l’abbaye et reçut des moines trois livres d’anis.

anis

Les Romains avaient déjà eu l’idée de plonger des amandes dans du miel, créant ainsi la forme originelle des dragées. Au Moyen Âge, des apothicaires français fabriquèrent des médicaments au goût agréable en enrobant de miel des graines d’anis et d’autres graines médicinales. ll semble que, pour les moines, l’anis était un remède plutôt qu’une friandise. Pour les Ursulines, en revanche, dont l’ordre s’établit à Flavigny en 1632, il en fut autrement. En enrobant l’anis vert d’une couche de sucre parfumé à la fleur de rose ou d’oranger, elles créèrent la friandise dont la formule est toujours la même aujourd’hui. Depuis, les propriétaires ont changé à la Révolution, l’abbaye fut dissoute et l’église du cloître détruite, mais les villageois poursuivirent la fabrication dans l’enceinte de l’abbaye. La famille Troubat reprit le flambeau en 1923.

À l’origine, la fabrication de ces pastilles relevait d’un processus fastidieux. La graine d’anis était d’abord plongée dans du sirop de sucre jusqu’à enrobage total, puis séchée complètement avant la couche de sucre suivante. Il s’écoulait donc six mois avant d’obtenir le diamètre voulu, ce qui en faisait une denrée rare et coûteuse. Au milieu du XIX siècle, le sucre de betterave permit de réduire les coûts de production et une machine à dragées accéléra le procédé de fabrication. Les belles cuves d’antan, dans lesquelles les graines d’anis tournaient avec grand bruit, existent encore, mais la machinerie à vapeur a été remplacée par des moteurs électriques. Les graines y sont ballotées dans du sirop de sucre, processus au cours duquel l’eau s’évapore, ce qui permet au sucre de coller aux graines. Comme une boule de neige qui augmente de diamètre à force d’être roulée dans la neige, le bonbon grossit jusqu’à atteindre la taille d’un petit pois. Même avec les turbines, il faut deux semaines pour que le bonbon prenne sa taille définitive.

Chaque année, Flavigny produit 250 tonnes de bonbons à l’anis, chacun pesant très exactement un gramme. La production moyenne est d’une tonne par jour, soit 958 904 pièces. Ce processus inchangé depuis des générations a permis à l’anis de Flavigny de conserver sa qualité d’origine. La famille Troubat n’a jamais cherché ã rationaliser la production (pour ne pas menacer les 20 emplois locaux qu’elle assure). l’anis de Flavigny est devenu une institution grâce à une idée révolutionnaire du grand-père Troubat en remplaçant les sachets en papier par de petites boîtes en métal, il a réussi à les implanter dans les distributeurs du métro parisien. L’anis de Flavigny existe aujourd’hui en quatorze parfums : anis, violette, menthe, réglisse, café, cannelle, vanille, jasmin, rose, fleur d’oranger, citron, orange, mandarine et framboise.

Mar 19
Cours de sushi à Toulouse
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 19th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Cours de sushi à Toulouse

Participez à un cours de sushi à Toulouse. Décortiquez les techniques de l’art traditionnel du sushi auprès d’un chef formé par un maître japonais. Dans une ambiance intimiste et conviviale, réalisez des sushis traditionnels ou fusion et emportez-les pour les déguster à la maison. Vous êtes accueilli dans un espace intimiste équipé comme à la maison, conçu autour de 2 cuisines domestiques équipées par des professionnels.

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Vous êtes invité à préparer pour 2 personnes des sushis traditionnels ou fusion (les plus grands chefs japonais travaillent de nos jours sur des recettes élaborées de sushis avec des cuissons, des sauces, des associations inattendues).

Tradition et fusion, c’est un cours passionnant au cours duquel vous découvrez toutes les astuces de l’art du sushi dans une atmosphère chaleureuse. A l’issue du cours, vous emportez vos sushis pour deux personnes pour les déguster à la maison.

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Mar 13
Le meilleur beurre de France
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 13th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Le meilleur beurre de France

Le beurre tient aujourd’hui une place si importante sur nos tables qu’on pourrait l’y croire présent depuis des siècles. En réalité, le « bon beurre » a fait son apparition dans la cuisine familiale il y a un siècle à peine. Néanmoins, il avait déjà fait son entrée dans les cuisines des châteaux au XVIème siècle. Bien entendu, on l’emploie depuis des millénaires, mais c’était un produit rare car trop périssable. Dans les Charentes, le beurre est né grâce à un insecte : lorsque le phylloxéra eut ravagé toutes les vignes de la région, des vignerons ruinés décidèrent de se consacrer à la production laitière. La première coopérative fut créée en 1888, avec l’introduction de la pasteurisation et de l’élevage dirigé, il connut un rapide succès. D’autant que le climat humide et tempéré de l’Atlantique favorisait les bons herbages.

beurre

À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Après écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14 °C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros.

Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dépourvu de matière grasse, est soutiré. Le beurre est alors lavé à l’eau de source pour éviter qu’il prenne un goût de fromage. On procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’Échiré, emballé dans du papier doré et placé dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goût de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne. Il est aujourd’hui considéré par les spécialistes comme le meilleur beurre de France. Il est bien sûr dégusté à froid, ou sur du pain, mais également en cuisson légère. C’est l’un des préféré des cours de cuisine gastronomique, pour ceux qui utilisent le beurre.