Fév 15
Joachim Wissler et le renouveau de la cuisine allemande
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 02 15th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Joachim Wissler et le renouveau de la cuisine allemande

Dès que l’on arrive à l’imposant hôtel Schloss Bensberg, on sait que l’expérience va être intéressante. Cet hôtel héberge Vendôme, le restaurant du chef Joachim Wissler, multi-étoilé, et présenté comme le 21ème meilleur chef au monde par le classement San Pellegrino 2011. Et depuis son entrée à la 34ème place en 2008, le chef n’a cessé de grimper grâce à son talent reconnu qui fait état d’un ovni dans la cuisine allemande. Wissler vient d’une famille agricole qui tenait une maison d’hôte. De là, Joachim Wissler conservera la nécessité de l’accueil. Après des études traditionnelles, Joachim Wissler se distinguera par sa cuisine créative qui lui vaudra une première étoile en 1995 au Château Reinhartshausen, puis une deuxième étoile l’année suivante.

wissler

Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire à la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.

Fév 6
Les meilleurs restaurants de Montpellier
icon1 admin | icon2 Restaurants | icon4 02 6th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les meilleurs restaurants de Montpellier

Les meilleurs restaurants de Montpellier. Avec le froid et la neige parfois, rien de tel que de se réchauffer le ventre avec des mets délicieusement préparés par des chefs de talent. Nous reprenons notre horizon des meilleures tables de France, avec cette semaine, les meilleures tables de – et autour – de Montpellier.

jardin-des-sens

Le Jardin des Sens – 2 étoiles – cuisine inventive. Un grand parallélépipède de verre, ouvert sur un jardin aux essences méditerranéennes : la table des jumeaux Pourcel cultive l‘esprit du Sud autant que la création. Saveurs ensoleillées, notes ethniques, contrastes, légèreté… les sens sont bien à la fête en ce jardin terrestre. Chambres contemporaines, très luxueuses. Spécialités : Pressé de homard, légumes au jambon de canard et mangue. Filet de turbot rôti et encornet à la plancha, risotto de riz noir vénéré. « Le Pavillon Français ».

La Réserve Rimbaud – 1 étoile – Des compositions judicieuses, centrées sur le produit et pleines de fraîcheur : cette table rend hommage au soleil et à la terre du Sud. Belle terrasse sous les platanes, au bord du Lez. Spécialités : Carpaccio de veau et cèpes, parmesan et huile d‘argan (15 août-30 sept.). Turbot sauvage, tian de légumes, panisses et jus de tomate (mai à sept.). Baba au rhum.

De Lauzin – 1 étoile – situé à Gignac. Cette maison, face à l‘esplanade, est menée par un jeune chef de talent. Décor sobre et soigné à l‘image de la cuisine, séduisante avec ses belles associations de saveurs – originales et bien pensées – et ses assiettes très graphiques. Bon choix de vins locaux. Spécialité : Gaspacho andalou glacé, mosaïque de petits légumes marinés (été). Gigot d‘agneau cuit rosé, tranche d‘aubergine confite, condiment à la marocaine. Pomme confite au four, riz au lait crémeux au caramel.

Les Demeures du Ranquet – 1 étoile – situé à Tornac. Cuisine actuelle aux influences méditerranéennes, avec les produits du potager et du jardin aromatique. Spécialité : Foie gras en terrine dans son macaron et en crème brûlée, le coing du jardin. Turbot rôti et ses légumes croquants, bouillon miso-gingembre et herbes fraîches. Soufflé glacé au Grand Marnier.

Fév 3
Le vinaigre d’Orléans
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 3rd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Le vinaigre d’Orléans

Dès le Moyen Âge, des bateaux ont parcouru la Loire, se sont amarrés à Orléans et y ont déchargé leurs marchandises. Tout ce qui était produit sur ses rives et au-delà parvenait à l’ancien évêché. Les marchandises prenaient ensuite le chemin de Paris en passant par la Beauce, ou elles étaient réexpédiées par bateau jusqu’à Nantes, qui devint par la suite un port d’outre-mer important et livra des épices exotiques et d’autres denrées attrayantes provenant des colonies jusqu’à la Loire. Mais les bateaux apportaient surtout à Orléans des fûts de vin d’Anjou et de Touraine destinés à Paris.

vinaigre-orleans

Cependant, ces fûts n’arrivaient pas toujours à destination , au cours du transport, il arrivait que le vin ait tourné lorsqu’ils atteignaient le port fluvial. La seule solution pour les commerçants et surtout les fabricants de fûts consistait donc à acheter ce vinaigre, à en faire du vinaigre et à le vendre. Au XIIIe siècle, les professions de vinaigriers, buffetiers et de moutardiers devinrent florissantes. Le 8 octobre 1394, la corporation des vinaigriers fut reconnue par le Roi Charles VI et Henri III confirma dans ses droits en 1580 la Communauté des Maîtres vinaigriers d’Orléans. Orléans était devenue la capitale du vinaigre français.

À la fin du XVIII siecle, plus de 300 fabricants de vinaigre s’y étaient implantés. Mais de nos jours, une seule de leurs sociétés, celle de Martin Pouret, fondée en 1297, a survécu. Dans cette entreprise familiale, que dirige un descendant direct du fondateur, le vinaigre est toujours produit selon le procédé traditionnel d’Orléans.

La fabrication du vinaigre commence par le choix du vin. Aucun procédé, si élaboré soit-il, ne parviendrait ä transformer du mauvais vin en bon vinaigre. Si le vinaigre doit conserver des caractéristiques égales, le coupage est important. Le vin sélectionné est pompé à l’intérieur de vaisseaux, des tonneaux d’une capacité de 240 litres, contenant en partie du vieux vinaigre et surtout une « mère de vinaigre », une pellicule de bactérie semblable à de la gelée. Ces tonneaux ne doivent être remplis qu’aux deux tiers ou au maximum aux trois-quarts, afin de garantir suffisamment de contact avec l’air. lls sont entreposés à une température constante de 28 °C, dans les voûtes sombres d’une cave.

Dans ces conditions, il faut trois semaines pour que l’alcool contenu dans le vin soit transformé en vinaigre par les bactéries. Cela se passe d’une manière naturelle, sans les procédés d’accélération qui permettent aux installations industrielles modernes d’en produire 30 000 litres en 48 heures. Jeune, le vinaigre est encore trop âcre et manque d’harmonie. Comme le bon vin, il a besoin de temps pour se bonifier. Pendant sa période de maturation, il est entreposé dans de vieux fûts ou tonneaux, dont certains sont déjà utilisés depuis 80 ans. ll y vieillit pendant six mois, ce qui lui permet de s’adoucir, mais aussi de développer ses arômes de vin.

Le stockage représente un compromis; le vieillissement donne au vinaigre des arômes plus complexes, mais affecte sa couleur. Des cépages différents fournissent des vinaigres de caractère variable, c’est pourquoi la société d’Orléans produit des vinaigres purs avec du pinot noir et du cabernet franc, ainsi que du chardonnay et du sauvignon blanc. Elle parfume en outre le vinaigre avec de l’estragon, de l’échalote, du jus de citron ou des herbes de Provence, de la menthe ou des framboises. Un vinaigre de bordeaux et un vinaigre de cidre complètent son offre de vinaigres maison.