Jan 23
Les liqueurs de Corse
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 23rd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les liqueurs de Corse

La Corse pourrait bien être le paradis de tous ceux qui s’adonnent à la distillation, la macération, les coupages et autres savants mélanges. La nature ayant été généreuse en la comblant de raisins produisant un vin vigoureux et de fruits parfumés, comme les citrons, les clémentines, les oranges, les cerises, les figues et le myrte, une tradition a pu, ici, traverser les siècles identique à ce qu’elle était jadis un peu partout sur le continent : l’art d’aromatiser et augmenter le degré des vins pour les rendre plus charpentés et surtout pour mieux les conserver.

liqueurs-corse

Remontons au XVIe siècle, lorsque le vin muscat corse fait fureur en Italie, l’idée vient alors aux insulaires de faire macérer dans de l’eau-de-vie les fruits des récoltes locales. Elle va faire recette au-delà de tout espoir lorsque, dès le début du XIXème siècle, les premiers alambics font leur apparition sur l’île. La haute bourgeoisie française, qui se félicite d’avoir repris la Corse aux Génois en 1768, ne cache pas son engouement pour les liqueurs, en particulier celles parfumées aux agrumes , les Corses vont en tirer profit. Les villages corses se mettent à l’heure de l’alambic et de l’eau-de-vie et bientôt chaque famille élabore ses propres recettes et distille apéritifs et digestifs.

Les propriétaires de vergers et les vignerons en particulier concoctent leurs élixirs et, l’expérience aidant, n’hésitent pas à investir dans les équipements de production. Par exemple ; ils font d’abord macérer les fruits dans de l’eau de vie, qu’ils redistillent ensuite pour obtenir un concentré parfumé et incolore. Bon nombre de ces boissons ont pour base un vin rosé. La plus connue est le vin du cap Corse, au quinquina, créée en 1872 par Louis-Napoléon Mattei. Comme le Dubonnet ou le Byrrh, cet apéritif à base de vin visait la clientèle des troupes basées dans les nouveaux territoires d’outre-mer. N’était-ce pas là une façon agréable de leur administrer de la quinine, médicament miracle qui devait les protéger des fièvres et des troubles gastriques ?

Dans la foulée, sous son nom abrégé de « Cap Corse » cette boisson allait être pour tous les Corses partis aux quatre coins du monde un remède souverain contre le mal du pays. La société Mattei était devenue l’entreprise de spiritueux en plein essor de l’île. Elle s’était fixée pour but de perfectionner différentes recettes artisanales, d’en maîtriser la fabrication et de produire sous sa propre marque. Tous ces spiritueux ayant néanmoins une origine commune, on trouve des produits comparables, fabriqués par d’autres distillateurs plus modestes. Parmi eux, il faut citer le domaine Orsini qui fabrique avec ses propres fruits de bien séduisantes spécialités, que l’on ne peut sinon se procurer normalement que sous le manteau auprès de particuliers.

Parmi les elixirs Corse :

Le Cap Corse
La Cédratine – liqueur de cédrat et la Boanapartine (liqueur d’orange)
La liqueur de Myrte
Les vins de fruits
Le Rappu
L’eau de vie de chataigne

Jan 16
Les plats traditionnels parisiens
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 16th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les plats traditionnels parisiens

La cuisine parisienne ne se limite pas à celle des grands chefs. Midi et soir, quand on attend d’obtenir une place dans une brasserie ou un bistrot, on voit que les Français sont attachés aux produits du terroir. lls apprécient le potage, les poissons comme le cabillaud ou le merlan, le boeuf (entrecôte ou bavette), les ragoûts, le jambon cuit, la tête de veau ou les andouillettes. Le grand marché des Halles ainsi que les abattoirs de la Villette et de Bercy, autrefois centre de commerce du vin, ont eu une influence sur cette cuisine. La soupe à l’oignon, célèbre dans le monde entier, est apparue dans les bistrots et les restaurants situés autour des Halles et fréquentés par les commerçants du marché pour se réchauffer. Près de la Villette, on préférait les grosses entrecôtes, ou la tête de veau servie avec la langue et le ris. Bercy, chaque plat typique s’accompagnait de vin et d’écha1otes.

croque-monsieur

Les Parisiens ont une prédilection pour la mayonnaise et surtout pour la sauce gribiche, enrichie de jaune d’oeuf cuit et assaisonnée de vinaigre, de câpres, d’herbes, de poivre et de sel. Elle accompagne la tête de veau ou le poisson froid. Mais on trouve aussi à Paris un plat qui apaise les petites faims et qui a fait le tour du monde : le croque-monsieur. ll a certainement été inventé dans un café du boulevard des Capucines en 1910. ll reste aujourd’hui un en-cas classique dans les cafés et les brasseries. Parmi les plats traditionnels de Paris: Gratinée des Halles, Croque Monsieur, Potage au cresson, potage parisien (poireaux et pommes de terre), le jambon à la porte maillot et l’entrecôte villette.

Jan 5
Les pains alsaciens
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 5th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les pains alsaciens

L’Alsace conserve ses particularités. Ses habitants ont certes en commun le goût des bonnes choses, comme tous les autres Français, mais on trouve ici d’importantes différences. Si les Parisiens et une majeure partie de la population mangent principalement des baguettes, l’Alsace a et savoure une formidable variété de pains et de pâtisseries, qu’elle défend avec véhémence. Le plus ancien de ces pains est le pain de méteil. Autrefois, le suzerain attribuait à chacun de ses sujets un morceau de terre, qu’ils cultivaient comme ils le souhaitaient.

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On semait généralement sur cette terre un mélange de céréales, en général du blé et du seigle. Ainsi on se protégeait des méfaits du temps et de la nature, et on s’assurait d’avoir au moins quelque chose à récolter, à moudre et à cuire pour soi et sa famille. Par conséquent, la composition du pain était variable, tantôt il contenait davantage de blé, tantôt davantage de seigle. Aujourd’hui, lorsqu’on fabrique du pain de méteil, on utilise les deux céréales à parts égales.

Le bretzel est l’emblème des corporations de boulangers et de meuniers alsaciens. Sa forme nouée était censée porter bonheur et protéger des mauvais esprits qui pourraient avoir l’idée de gâter les céréales, la farine ou le pain. Le bretzel est simplement fait d’une pâte à la farine et à l’eau que l’on plonge dans l’eau bouillante, que l’on dore à l’oeuf, que l’on saupoudre de gros sel de mer et que l’on fait sécher au four. Lorsqu’ils sont frais, les bretzels, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur sont un en-cas très apprécié.

Le sousweck ou südbredle doit son nom au sou, la pièce de 5 centimes. En effet, autrefois il ne coûtait qu’un sou. Ce pain agréable, que l’on consomme au petit déjeuner, se compose de deux boules de pâtes assemblées. On appelait la deuxième boule Zugob, et on supposait que le boulanger l’avait ajoutée par pure générosité. Le berches, pain juif traditionnel, est très apprécié. Sa pâte de blé était ferme et compacte, car les familles juives l’achetaient le vendredi pour le manger le samedi, jour du sabbat. La natte qui recouvre le pain symbolise la lignée d’Israël, tandis que le pavot représente la manne céleste. On trouve en outre une foule d’autres spécialités. Ainsi, les speckkiechle sont de petits pains aromatisés au lard et au cumin. Le behrewecka, un pain aux fruits, se singularise par ses poires séchées, ses figues, ses pruneaux, ses noix et ses noisettes. Hormis le pain à la bière, au goût prononcé, on trouve aussi le délicieux pain noir, le pumpernickel, fait de seigle grossièrement moulu, comme en Allemagne.

Les biscuits secs de Noël, aux formes variées, figurent parmi les meilleures spécialités sucrées. Ils sont typiques de l’Alsace, c’est pourquoi on les trouve depuis longtemps toute l’année. Il y a d’abord le bredle, un gâteau aux amandes, aux noisettes, au citron, à l’anis et à la cannelle, auquel on donne la forme d’une étoile, d’un coeur ou d’une lune et qui s’appelle, selon son ingrédient principal, anis, butter, ou schowerbredle, ce dernier contenant de la poudre d’amandes. Il ressemble en cela au schenkele, petit gâteau additionné d’un peu d’eau-de-vie de fruits. Bien entendu, il ne faut pas oublier le pain d’épices. Il s’inspire des pains au miel que l’on connaissait déjà avant l’époque romaine. Les croisés rapportèrent jadis des épices d’Orient, qu’ils utilisèrent pour aromatiser dés pains. Ces pains furent d’abord une spécialité des ordres chrétiens qui les préparaient pour la fête de Saint-Nicolas. Ils eurent un immense succès sur le Christkindelmärik (le marché de Noël), à la fin du XVIe siècle. Au XVIIIème siècle, les amoureux s’offraient mutuellement des cœurs en pain d’épices. Ils peuvent encore le faire aujourd’hui car un marché de Noël sans pain d’épices perdrait de sa typicité.