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En savoir + sur l’huile d’olive

La cuisine provençale, comme toute la cuisine mĂ©diterranĂ©enne, ne s’imagine pas sans huile d’olive. L’olivier, originaire du bassin mĂ©diterranĂ©en, prolifĂ©rait dĂ©jĂ  en Provence Ă  l’Ă©tat sauvage. Ce sont les Grecs qui ont commencĂ© Ă  le cultiver, Ă  Ă©craser les fruits pour faire de l’huile. Longtemps, l’huile d’olive a Ă©tĂ© jugĂ©e trop prĂ©cieuse pour ĂŞtre utilisĂ©e en cuisine. Elle Ă©tait destinĂ©e Ă  alimenter les lampes et les anciens s’en servaient en onction. La religion et la mĂ©decine lui ont accordĂ© une large place. Les PhĂ©niciens qui 600 ans avant J.-C. avaient fondĂ© l’actuelle ville de Marseille ont Ă©tĂ© les premiers Ă  dĂ©velopper l’implantation et la culture de l’olivier en Provence.

olive

Pour les Romains, l’huile d’olive Ă©tait devenue un produit capital pour la rĂ©gion, comme l’attestent de nombreuses fouilles, et un ingrĂ©dient irremplaçable dans l’art culinaire de l’Ă©poque; c’Ă©tait la matière grasse par excellence et la base de l’alimentation pour toutes les populations du sud de l’Europe. Utilisation Ă  laquelle le christianisme, attachĂ© aux consignes de jeĂ»ne, ne pouvait qu’adhĂ©rer. Pendant des siècles, les nombreux cloitres et couvents de Provence ont beaucoup fait pour la culture de l’olivier.

L’olivier Ă©tait constamment exposĂ© Ă  de graves dangers, dont le plus dĂ©vastateur Ă©tait le gel. En dĂ©pit de son climat doux, la Provence a Ă©tĂ©, et est encore de temps Ă  autre, frappĂ©e par des gelĂ©es auxquelles les oliviers ne rĂ©sistent pas. La dernière en date s’est produite en hiver 1956. Au cours des derniers siècles, la concurrence d’autres pays producteurs a donnĂ© du fil Ă  retordre aux olĂ©iculteurs de Provence. Au XXème siècle, la demande en huile d’olive a Ă©tĂ© supplantĂ©e par d’autres olĂ©agineux dont la production est moins onĂ©reuse, et par la prĂ©fĂ©rence qu’accordait le consommateur Ă  des huiles plus limpides au goĂ»t plus neutre.

On note cependant depuis quelques annĂ©es une tendance nouvelle : le consommateur revient Ă  l’huile d’olive, pour tous les bienfaits qu’il en espère. Tout d’abord, elle est plus digeste et elle a des effets bĂ©nĂ©fiques sur l’organisme. Son taux Ă©levĂ© en acides gras insaturĂ©s (75 %) dĂ©passe, et de loin, non seulement celui des graisses animales mais aussi celui de la plupart des autres graisses vĂ©gĂ©tales. De ce fait, en rĂ©duisant le taux de cholestĂ©rol sanguin, elle prĂ©vient les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin l’huile d’olive, en raison de sa forte teneur en antioxydants supporte d’être chauffĂ©e Ă  plus de 200°C sans dĂ©gager de substances nocives pour la santĂ©, comme c’est le cas avec les graisses animales ou d’autres corps gras vĂ©gĂ©taux.

Forte de tous ces arguments, la cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive fait de plus en plus d’adeptes, dans toutes les régions de France. En 20 ans, la consommation d’huile d’olive a progressé, lentement et surement, jusqu’à atteindre 30,000 tonnes en 1993. Pour parvenir 5 ans plus tard à plus de 50 000 tonnes et l’augmentation continue de monter en flèche. La France ne peur satisfaire que 5% du besoin national d’huile d’olive, ce qui laisse place à une énorme importation notamment italienne, mais aussi Grecque et espagnole.



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