La cuisine provençale, comme toute la cuisine méditerranéenne, ne s’imagine pas sans huile d’olive. L’olivier, originaire du bassin méditerranéen, proliférait déjà en Provence à l’état sauvage. Ce sont les Grecs qui ont commencé à le cultiver, à écraser les fruits pour faire de l’huile. Longtemps, l’huile d’olive a été jugée trop précieuse pour être utilisée en cuisine. Elle était destinée à alimenter les lampes et les anciens s’en servaient en onction. La religion et la médecine lui ont accordé une large place. Les Phéniciens qui 600 ans avant J.-C. avaient fondé l’actuelle ville de Marseille ont été les premiers à développer l’implantation et la culture de l’olivier en Provence.
Pour les Romains, l’huile d’olive était devenue un produit capital pour la région, comme l’attestent de nombreuses fouilles, et un ingrédient irremplaçable dans l’art culinaire de l’époque; c’était la matière grasse par excellence et la base de l’alimentation pour toutes les populations du sud de l’Europe. Utilisation à laquelle le christianisme, attaché aux consignes de jeûne, ne pouvait qu’adhérer. Pendant des siècles, les nombreux cloitres et couvents de Provence ont beaucoup fait pour la culture de l’olivier.
L’olivier était constamment exposé à de graves dangers, dont le plus dévastateur était le gel. En dépit de son climat doux, la Provence a été, et est encore de temps à autre, frappée par des gelées auxquelles les oliviers ne résistent pas. La dernière en date s’est produite en hiver 1956. Au cours des derniers siècles, la concurrence d’autres pays producteurs a donné du fil à retordre aux oléiculteurs de Provence. Au XXème siècle, la demande en huile d’olive a été supplantée par d’autres oléagineux dont la production est moins onéreuse, et par la préférence qu’accordait le consommateur à des huiles plus limpides au goût plus neutre.
On note cependant depuis quelques années une tendance nouvelle : le consommateur revient à l’huile d’olive, pour tous les bienfaits qu’il en espère. Tout d’abord, elle est plus digeste et elle a des effets bénéfiques sur l’organisme. Son taux élevé en acides gras insaturés (75 %) dépasse, et de loin, non seulement celui des graisses animales mais aussi celui de la plupart des autres graisses végétales. De ce fait, en réduisant le taux de cholestérol sanguin, elle prévient les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin l’huile d’olive, en raison de sa forte teneur en antioxydants supporte d’être chauffée à plus de 200°C sans dégager de substances nocives pour la santé, comme c’est le cas avec les graisses animales ou d’autres corps gras végétaux.
Forte de tous ces arguments, la cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive fait de plus en plus d’adeptes, dans toutes les régions de France. En 20 ans, la consommation d’huile d’olive a progressé, lentement et surement, jusqu’à atteindre 30,000 tonnes en 1993. Pour parvenir 5 ans plus tard à plus de 50 000 tonnes et l’augmentation continue de monter en flèche. La France ne peur satisfaire que 5% du besoin national d’huile d’olive, ce qui laisse place à une énorme importation notamment italienne, mais aussi Grecque et espagnole.
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12 20th, 2011| 
