Cours de cuisine moléculaire

Faites un cours de cuisine moléculaire et apprenez l’alchimie des aliments. La gastronomie moléculaire est la recherche et compréhension des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. La cuisine moléculaire est aujourd’hui attractive et reconnue comme une technique de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en demeure pas moins une réelle discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

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L’appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l’étude scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l’étude physico-chimique des transformations culinaires (macération, caramélisation, doubles cuissons…).

Certains grands chefs s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. Curieusement, celui qui est souvent présenté comme le Pape de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, a toujours réfuté ce terme et préfère parler de ces travaux comme de « l’avant-garde créative ». Néanmoins, la cuisine moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez aujourd’hui suivre des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.

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