Oct 18
Les meilleurs restaurants de Marseille
icon1 admin | icon2 Restaurants | icon4 10 18th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Les meilleurs restaurants de Marseille

Avec l’été dernier nous, nous serons sans doute nombreux à nous échapper dans le Sud de la France à l’occasion de week-ends pour profiter de la chaleur du soleil, mais aussi de la chaleur des assiettes. Alors voici notre sélection des meilleurs restaurants de Marseille et alentours, dans un ordre non déterminé.

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Une table au sud – 1 étoile Michelin : Ce restaurant vous invite aux plaisirs de l‘oeil et du goût : cuisine inventive où pointent les délicieux parfums du Sud et vue plongeante sur le Vieux Port dominé par la « Bonne Mère »… Spécialités : Milkshake de bouillabaisse. Suprême de pigeonneau, fricassée de cèpes (saison). Crousti-fondant choco zan (hiver).

L’épuisette – 1 étoile Michelin – Sur les rochers de l‘enchanteur vallon des Auffes, cette nef vitrée vous convie à un agréable voyage culinaire, dans un espace lumineux et raffiné. Service attentionné. Spécialité : Cannelloni d‘artichaut et foie gras, émulsion d‘ail doux et king crabe étuvé. Petite lotte de Méditerranée persillée, flan d‘ail et pomme de terre farcie fondante. Quelques « chupas » façon norvégienne, un verre « high tech ».

Le Petit Nice – 3 étoiles Michelin : « Ma cuisine est d‘ici, du Sud, définitivement. » Le style Passédat, c‘est la Provence et le mistral, la vie du port et le goût du voyage, la liberté dans l‘ancrage ! Et plus encore la Méditerranée, « mon potager »… On redécouvre les richesses de cette mer rêvée, ainsi qu‘un magnifique symbole : la bouillabaisse. Spécialités : Anémones de mer en beignets légers et onctueux iodé. Bouille-Abaisse en trois paliers. Menu découverte de la mer.

La Villa Madie (Cassis) – 1 étoile Michelin : Vue sur le large et les pins, cadre design et épuré, terrasses descendant jusqu‘à la mer et… la cuisine actuelle de Jean-Marc Banzo, qui ménage des émotions gustatives au diapason. Spécialités : Rouget de roche, barigoule d‘artichaut violet et vinaigrette de coquillages (mai à sept.). Dos de loup rôti contisé au citron. Soufflé chaud sous toutes ses formes.

Si le restaurant le plus réputé est Le Petit Nice, ne pas négliger non plus les autres chefs qui offrent des expériences culinaires très intéressantes et qui poussent un renouveau de la gastronomie à Marseille. On ne dit pas cuisine marseillaise, mais les chefs utilisent les ingrédients qu’ils trouvent sur l’un des marchés les plus vivants de France pour concocter leur propre vision de la cuisine, avec leur propre personnalité et leur richesse.

Oct 7
Cours de cuisine moléculaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 7th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Cours de cuisine moléculaire

Faites un cours de cuisine moléculaire et apprenez l’alchimie des aliments. La gastronomie moléculaire est la recherche et compréhension des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. La cuisine moléculaire est aujourd’hui attractive et reconnue comme une technique de cuisine. Phénomène à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en demeure pas moins une réelle discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

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L’appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l’étude scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l’étude physico-chimique des transformations culinaires (macération, caramélisation, doubles cuissons…).

Certains grands chefs s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. Curieusement, celui qui est souvent présenté comme le Pape de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, a toujours réfuté ce terme et préfère parler de ces travaux comme de « l’avant-garde créative ». Néanmoins, la cuisine moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez aujourd’hui suivre des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.

Trouver un cours de cuisine moléculaire en France :

>> Cours de cuisine moléculaire à Paris
>> Cours de cuisine moléculaire à Toulouse
>> Cours de cuisine moléculaire à Beaune
>> Cours de cuisine moléculaire à Dijon
>> Cours de cuisine moléculaire à Besançon