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Terroir: Le Mesclun

Sur les hauteurs de Nice, quelques cultivateurs se sont concertĂ©s pour produire une spĂ©cialitĂ© Ă  mettre l’eau Ă  la bouche des gourmets, de janvier Ă  dĂ©cembre, tout en leur laissant le doux sentiment de veiller Ă  leur santĂ©. Nous voulons parler du mesclun ou mesclum dont le nom vient du verbe mescla (mĂ©langer en patois niçois). ll s’agit d’un mĂ©lange de jeunes pousses de salades qui ont atteint la taille idĂ©ale pour ĂŞtre consommĂ©es. Ceux qui possèdent un potager connaissent la tentation que l’on Ă©prouve devant de jeunes pieds de salades, tellement appĂ©tissants lorsqu’ils se forment, mais que la sagesse impose de laisser grandir si l’on veut obtenir une rĂ©colte digne de ce nom. Le mesclun tire sans doute son origine ä la fois de la nature et du penchant de l’homme pour la cueillette.

mesclun

Dans la rĂ©gion de Nice poussent Ă  l’Ă©tat sauvage la roquette et le pissenlit, le cresson de fontaine, le persil et autres herbes comestibles, dont on faisait de dĂ©licieuses salades des les premiers beaux jours , elles Ă©taient telle ment apprĂ©ciĂ©es et recherchĂ©es, que des le XIX siècle, des cultivateurs eurent l’idĂ©e d’en semer. Traditionnellement, le mesclun ne se compose que de roquette, de très jeunes pousses de pissenlit et de tendres feuilles de salades vertes, toutes variĂ©tĂ©s confondues. l’engouement croissant pour ce genre de cruditĂ©s a ouvert la voie Ă  d’autres variĂ©tĂ©s de salades, qui font dĂ©sormais partie du mĂ©lange , chicorĂ©e et trĂ©vise ont apportĂ© leurs touches de couleur jaune et rouge.

Les maraĂ®chers sement sĂ©parĂ©ment en plein champ et sous serres les diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s. Seul un sol bien prĂ©parĂ©, riche en humus, peut donner aux plantes des feuilles croquantes et du goĂ»t. Trois ou quatre semaines plus tard, les pousses sont bonnes pour la rĂ©colte. Certaines variĂ©tĂ©s sont simplement coupĂ©es et repoussent encore 4 ou 5 fois , d’autres doivent ĂŞtre resemĂ©es. Une salade composĂ©e est toujours apprĂ©ciĂ©e, surtout lorsqu’elle contient de la roquette qui a Ă©tĂ© cultivĂ©e en champ, ce qui lui donne son goĂ»t relevĂ© et poivrĂ©. Le mĂ©lange traditionnel du mesclun comprend des feuilles de diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s 1 roquette, pissenlit, laitue, feuille de chĂŞne, batavia, romaine, endive, cresson, cerfeuil,mâche, pourpier, chicorĂ©e, trĂ©vise et persil.

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