Terroir: Le Mesclun

Sur les hauteurs de Nice, quelques cultivateurs se sont concertés pour produire une spécialité à mettre l’eau à la bouche des gourmets, de janvier à décembre, tout en leur laissant le doux sentiment de veiller à leur santé. Nous voulons parler du mesclun ou mesclum dont le nom vient du verbe mescla (mélanger en patois niçois). ll s’agit d’un mélange de jeunes pousses de salades qui ont atteint la taille idéale pour être consommées. Ceux qui possèdent un potager connaissent la tentation que l’on éprouve devant de jeunes pieds de salades, tellement appétissants lorsqu’ils se forment, mais que la sagesse impose de laisser grandir si l’on veut obtenir une récolte digne de ce nom. Le mesclun tire sans doute son origine ä la fois de la nature et du penchant de l’homme pour la cueillette.

mesclun

Dans la région de Nice poussent à l’état sauvage la roquette et le pissenlit, le cresson de fontaine, le persil et autres herbes comestibles, dont on faisait de délicieuses salades des les premiers beaux jours , elles étaient telle ment appréciées et recherchées, que des le XIX siècle, des cultivateurs eurent l’idée d’en semer. Traditionnellement, le mesclun ne se compose que de roquette, de très jeunes pousses de pissenlit et de tendres feuilles de salades vertes, toutes variétés confondues. l’engouement croissant pour ce genre de crudités a ouvert la voie à d’autres variétés de salades, qui font désormais partie du mélange , chicorée et trévise ont apporté leurs touches de couleur jaune et rouge.

Les maraîchers sement séparément en plein champ et sous serres les différentes variétés. Seul un sol bien préparé, riche en humus, peut donner aux plantes des feuilles croquantes et du goût. Trois ou quatre semaines plus tard, les pousses sont bonnes pour la récolte. Certaines variétés sont simplement coupées et repoussent encore 4 ou 5 fois , d’autres doivent être resemées. Une salade composée est toujours appréciée, surtout lorsqu’elle contient de la roquette qui a été cultivée en champ, ce qui lui donne son goût relevé et poivré. Le mélange traditionnel du mesclun comprend des feuilles de différentes variétés 1 roquette, pissenlit, laitue, feuille de chêne, batavia, romaine, endive, cresson, cerfeuil,mâche, pourpier, chicorée, trévise et persil.

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