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Terroir: la quiche lorraine

Lorsqu’on leur parle de la Lorraine, les gourmets ont en tĂŞte des images de crème, de beurre et d’oeufs, de viande de porc, de gâteaux et de confitures, de fruits et d’eaux-de-vie de fruits. L’une des spĂ©cialitĂ©s rĂ©gionales les plus connues, et que l’on prĂ©pare partout, est la dĂ©licieuse quiche lorraine, vraisemblablement inventĂ©e au XVIe siècle par un boulanger de Nancy. Faite Ă  l’origine avec une simple pâte Ă  pain, elle s’est affinĂ©e comme le montre l’utilisation d’une pâte brisĂ©e. Cest le lard fumĂ©, une autre spĂ©cialitĂ© de cette rĂ©gion, lui donne son goĂ»t caractĂ©ristique. On utilise traditionnellement un moule Ă  tarte de 18 cm de diamètre, que l’on garnit de pâte. On ajoute ensuite la garniture, que l’on appelle migaine. Celle-ci se compose d’un mĂ©lange de crème et d’oeufs, additionnĂ© de chons, le nom lorrain des lardons. Au fur et ĂŁ mesure que la quiche lorraine s’est rĂ©pandue dans toutes les rĂ©gions de France, on a intĂ©grĂ© du fromage râpĂ© Ă  la recette, ingrĂ©dient qui n’y figurait pas Ă  l’origine. La coposition initiale repose uniquement sur la qualitĂ© de trois produits lorrains fondamentaux ; le beurre, les oeufs et le lard fumĂ©.

quiche-lorraine

Le lard s’appuie sur une tradition sĂ©culaire. Depuis le Moyen Ă‚ge, le sel exploitĂ© dans les salines lorraines Ă©tait utilisĂ© pour conserver la viande de porc. Car le porc est l’animal prĂ©fĂ©rĂ© des lorrains. lls l’utilisent pour en faire du lard, du jambon et diverses saucisses, dont le jĂ©su et le fuseau sont particulièrement apprĂ©ciĂ©s. La première est une grande saucisse sĂ©chĂ©e Ă  l’air libre, faite d’estomac farci. Pour la deuxième, on utilise un intestin gras. La viande de porc est aussi l’ingrĂ©dient principal de la cĂ©lèbre potĂ©e, que l’on prĂ©pare encore Ă ujourd’hui. En outre, on l’utilise de façon variĂ©e et riche dans deux autres prĂ©parations qui montrent une prĂ©fĂ©rence pour les plats cuits au four comme c’est le cas pour la quiche = la tourte et le pâtĂ©. La prĂ©fĂ©rence des Lorrains entrĂ©es chaudes et plus particulièrement aux spĂ©cialitĂ©s en croĂ»te. On utilise aussi du veau ou de la volaille que l’on hache ou que l’on dĂ©coupe en minces filets et que l’on accompagne d’une crème aux oeufs assaisonnĂ©e d’herbes, de lardons ou de fromage, et parfois de carottes et d’oignons. La viande est marinĂ©e dans du vin blanc, mais n’est salĂ©e qu’avec beaucoup de doigtĂ© avant la cuisson. Les traditionalistes prĂ©fèrent la pâte brisĂ©e. Les rĂ©formateurs l’utilise toujours comme fond, mais recouvrent le plat d’une couche de pâte feuilletĂ©e. Les modernistes n’utilisent que de la pate feuilletĂ©e.

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