Terroir: la quiche lorraine

Lorsqu’on leur parle de la Lorraine, les gourmets ont en tête des images de crème, de beurre et d’oeufs, de viande de porc, de gâteaux et de confitures, de fruits et d’eaux-de-vie de fruits. L’une des spécialités régionales les plus connues, et que l’on prépare partout, est la délicieuse quiche lorraine, vraisemblablement inventée au XVIe siècle par un boulanger de Nancy. Faite à l’origine avec une simple pâte à pain, elle s’est affinée comme le montre l’utilisation d’une pâte brisée. Cest le lard fumé, une autre spécialité de cette région, lui donne son goût caractéristique. On utilise traditionnellement un moule à tarte de 18 cm de diamètre, que l’on garnit de pâte. On ajoute ensuite la garniture, que l’on appelle migaine. Celle-ci se compose d’un mélange de crème et d’oeufs, additionné de chons, le nom lorrain des lardons. Au fur et ã mesure que la quiche lorraine s’est répandue dans toutes les régions de France, on a intégré du fromage râpé à la recette, ingrédient qui n’y figurait pas à l’origine. La coposition initiale repose uniquement sur la qualité de trois produits lorrains fondamentaux ; le beurre, les oeufs et le lard fumé.

quiche-lorraine

Le lard s’appuie sur une tradition séculaire. Depuis le Moyen Âge, le sel exploité dans les salines lorraines était utilisé pour conserver la viande de porc. Car le porc est l’animal préféré des lorrains. lls l’utilisent pour en faire du lard, du jambon et diverses saucisses, dont le jésu et le fuseau sont particulièrement appréciés. La première est une grande saucisse séchée à l’air libre, faite d’estomac farci. Pour la deuxième, on utilise un intestin gras. La viande de porc est aussi l’ingrédient principal de la célèbre potée, que l’on prépare encore àujourd’hui. En outre, on l’utilise de façon variée et riche dans deux autres préparations qui montrent une préférence pour les plats cuits au four comme c’est le cas pour la quiche = la tourte et le pâté. La préférence des Lorrains entrées chaudes et plus particulièrement aux spécialités en croûte. On utilise aussi du veau ou de la volaille que l’on hache ou que l’on découpe en minces filets et que l’on accompagne d’une crème aux oeufs assaisonnée d’herbes, de lardons ou de fromage, et parfois de carottes et d’oignons. La viande est marinée dans du vin blanc, mais n’est salée qu’avec beaucoup de doigté avant la cuisson. Les traditionalistes préfèrent la pâte brisée. Les réformateurs l’utilise toujours comme fond, mais recouvrent le plat d’une couche de pâte feuilletée. Les modernistes n’utilisent que de la pate feuilletée.

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