Portrait de chef: Alice Waters

Portrait de chef : Alice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ».

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Le nom « Chez Panisse » a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol1. À l’origine, l’établissement ne comportait qu’une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu’un café à l’étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle. Alice Waters participe également au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d’écoles primaires à la culture de jardins potagers et à la préparation de leur propre nourriture sur les lieux de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent uniquement de fermes locales, voire du potager maintenu par le restaurant.

Le principe d’Alice Waters est simple : produits frais et locaux, de saisons. De fait le menu de Chez Panisse change presque tous les jours, ce qui en fait l’un des restaurants les plus intéressants en matière culinaire et de travail des ingrédients. Même si le concept retrouve un écho aujourd’hui, en 1971, ceci était totalement révolutionnaire. A travers toute sa carrière, Alice Waters a su poursuivre sa vision de la cuisine, et a totalement bouleversé les codes alimentaires dans le monde.

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