Sep 28
Portrait de chef: Alice Waters
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 09 28th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Alice Waters

Portrait de chef : Alice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ».

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Le nom « Chez Panisse » a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol1. À l’origine, l’établissement ne comportait qu’une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu’un café à l’étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle. Alice Waters participe également au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d’écoles primaires à la culture de jardins potagers et à la préparation de leur propre nourriture sur les lieux de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent uniquement de fermes locales, voire du potager maintenu par le restaurant.

Le principe d’Alice Waters est simple : produits frais et locaux, de saisons. De fait le menu de Chez Panisse change presque tous les jours, ce qui en fait l’un des restaurants les plus intéressants en matière culinaire et de travail des ingrédients. Même si le concept retrouve un écho aujourd’hui, en 1971, ceci était totalement révolutionnaire. A travers toute sa carrière, Alice Waters a su poursuivre sa vision de la cuisine, et a totalement bouleversé les codes alimentaires dans le monde.

Sep 21
Terroir: Le Mesclun
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 21st, 2011| icon3Commentaires fermés sur Terroir: Le Mesclun

Sur les hauteurs de Nice, quelques cultivateurs se sont concertés pour produire une spécialité à mettre l’eau à la bouche des gourmets, de janvier à décembre, tout en leur laissant le doux sentiment de veiller à leur santé. Nous voulons parler du mesclun ou mesclum dont le nom vient du verbe mescla (mélanger en patois niçois). ll s’agit d’un mélange de jeunes pousses de salades qui ont atteint la taille idéale pour être consommées. Ceux qui possèdent un potager connaissent la tentation que l’on éprouve devant de jeunes pieds de salades, tellement appétissants lorsqu’ils se forment, mais que la sagesse impose de laisser grandir si l’on veut obtenir une récolte digne de ce nom. Le mesclun tire sans doute son origine ä la fois de la nature et du penchant de l’homme pour la cueillette.

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Dans la région de Nice poussent à l’état sauvage la roquette et le pissenlit, le cresson de fontaine, le persil et autres herbes comestibles, dont on faisait de délicieuses salades des les premiers beaux jours , elles étaient telle ment appréciées et recherchées, que des le XIX siècle, des cultivateurs eurent l’idée d’en semer. Traditionnellement, le mesclun ne se compose que de roquette, de très jeunes pousses de pissenlit et de tendres feuilles de salades vertes, toutes variétés confondues. l’engouement croissant pour ce genre de crudités a ouvert la voie à d’autres variétés de salades, qui font désormais partie du mélange , chicorée et trévise ont apporté leurs touches de couleur jaune et rouge.

Les maraîchers sement séparément en plein champ et sous serres les différentes variétés. Seul un sol bien préparé, riche en humus, peut donner aux plantes des feuilles croquantes et du goût. Trois ou quatre semaines plus tard, les pousses sont bonnes pour la récolte. Certaines variétés sont simplement coupées et repoussent encore 4 ou 5 fois , d’autres doivent être resemées. Une salade composée est toujours appréciée, surtout lorsqu’elle contient de la roquette qui a été cultivée en champ, ce qui lui donne son goût relevé et poivré. Le mélange traditionnel du mesclun comprend des feuilles de différentes variétés 1 roquette, pissenlit, laitue, feuille de chêne, batavia, romaine, endive, cresson, cerfeuil,mâche, pourpier, chicorée, trévise et persil.

Sep 13
Atelier de cuisine à Nancy
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 13th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Atelier de cuisine à Nancy

Retour sur un atelier de cuisine que nous avions particulièrement apprécié à Nancy. Ce cours de cuisine offre une réelle valeur ajoutée pour tous les amateurs, mais aussi pour ceux qui ont une petite connaissance ou technique culinaire. Outre le cadre, à deux pats de la place Stanislas, dans les cuisines d’un restaurant gastronomique, vous serez guidé par un chef qui dispose de 20 ans de carrière dans la gastronomie.

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Nouvelles idées, nouvelles techniques, des méthodes professionnelles, le tout dans un cadre ludique, suivi par une dégustation des mets. Laissez-vous séduire par cette expérience culinaire qui met la qualité à votre service… Le cours se passe chaque samedi de 9h à 15h. A 9h30 vous commencez le cours de cuisine, où vous apprenez à préparer des plats raffinés et originaux. Le chef vous suit à toutes les étapes afin que cette expérience culinaire soit une réussite. A titre d’exemple : Lobe de foie gras de canard cuit au torchon / Brochette du Pêcheur, légumes craquants, parfum mangue fraîche et piment d’espelette / Panna cotta à la cardamone, smoothie de fruits frais.

A l’issue du cours de cuisine, vers 13h, vous dégustez les mets préparés autour d’une table conviviale au salon du restaurant. Cet atelier de cuisine à Nancy se réalise en groupe de 14-20 personnes. Le prix reste raisonnable puisque le cours de cuisine coute autour de 105 euros par personne, incluant le cours, mais aussi le déjeuner puisque c’est vous qui avez préparé à manger !

Suivre le lien pour réserver ce cours de cuisine à Nancy

Sep 6
Terroir: la quiche lorraine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 6th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Terroir: la quiche lorraine

Lorsqu’on leur parle de la Lorraine, les gourmets ont en tête des images de crème, de beurre et d’oeufs, de viande de porc, de gâteaux et de confitures, de fruits et d’eaux-de-vie de fruits. L’une des spécialités régionales les plus connues, et que l’on prépare partout, est la délicieuse quiche lorraine, vraisemblablement inventée au XVIe siècle par un boulanger de Nancy. Faite à l’origine avec une simple pâte à pain, elle s’est affinée comme le montre l’utilisation d’une pâte brisée. Cest le lard fumé, une autre spécialité de cette région, lui donne son goût caractéristique. On utilise traditionnellement un moule à tarte de 18 cm de diamètre, que l’on garnit de pâte. On ajoute ensuite la garniture, que l’on appelle migaine. Celle-ci se compose d’un mélange de crème et d’oeufs, additionné de chons, le nom lorrain des lardons. Au fur et ã mesure que la quiche lorraine s’est répandue dans toutes les régions de France, on a intégré du fromage râpé à la recette, ingrédient qui n’y figurait pas à l’origine. La coposition initiale repose uniquement sur la qualité de trois produits lorrains fondamentaux ; le beurre, les oeufs et le lard fumé.

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Le lard s’appuie sur une tradition séculaire. Depuis le Moyen Âge, le sel exploité dans les salines lorraines était utilisé pour conserver la viande de porc. Car le porc est l’animal préféré des lorrains. lls l’utilisent pour en faire du lard, du jambon et diverses saucisses, dont le jésu et le fuseau sont particulièrement appréciés. La première est une grande saucisse séchée à l’air libre, faite d’estomac farci. Pour la deuxième, on utilise un intestin gras. La viande de porc est aussi l’ingrédient principal de la célèbre potée, que l’on prépare encore àujourd’hui. En outre, on l’utilise de façon variée et riche dans deux autres préparations qui montrent une préférence pour les plats cuits au four comme c’est le cas pour la quiche = la tourte et le pâté. La préférence des Lorrains entrées chaudes et plus particulièrement aux spécialités en croûte. On utilise aussi du veau ou de la volaille que l’on hache ou que l’on découpe en minces filets et que l’on accompagne d’une crème aux oeufs assaisonnée d’herbes, de lardons ou de fromage, et parfois de carottes et d’oignons. La viande est marinée dans du vin blanc, mais n’est salée qu’avec beaucoup de doigté avant la cuisson. Les traditionalistes préfèrent la pâte brisée. Les réformateurs l’utilise toujours comme fond, mais recouvrent le plat d’une couche de pâte feuilletée. Les modernistes n’utilisent que de la pate feuilletée.